Любимое дело шефа Анатолия
Сегодня международный день повара, но шеф-повар ресторана «Си Ю» Анатолий Федоров его особо не отмечает. Некогда, говорит.
Хотя то, что душа лежит готовить, почувствовал уже с детства. В семье прекрасно готовили и бабушка Валентина, и мама Галина. Всей семьей лепили пельмени, когда Толя был маленький. А еще он с другом решил устроить родителям сюрприз — наварили гречки и сами же всю ее съели, не дождавшись папы с мамой.
Анатолий говорит, что с бабушкиными пирожками впитал вкус простой домашней еды. И после школы поступил в тогда еще 18-й лицей (теперь лицей стал одним из подразделений ТИУ).
Учиться нравилось. Нарезать сразу десяток кочанов капусты -это была интересная задача. За неделю Анатолий научился шинковать очень тонко, а потом пришла и скорость. К тому же студентам салат понравился — съедали весь.
Работали студенты с утра и до обеда, и каждую неделю в разных цехах. Федоров считает, что хорошо начинать со столовой. От кафе процесс сильно отличается. И опыт приобретаешь, и умение работать в команде.
— Когда повар режет лук, он тоже плачет?
— Eсли лук сильно жалко, то да, -смеется Толя и тут же вспоминает забавный случай, как они разыграли своего одногруппника и посоветовали вместо проточной холодной воды подержать лицо над паром. Мол, не так будет щипать глаза. Ага, как же. Стало только хуже.
Первое место работы Анатолий нашел в «Пицце-экспресс». Там была молодая команда, все было интересно. В основном он делал заготовки для пиццы — плюшки такие, их потом расстаивали перед раскатыванием, — а еще салаты.
Потом пришло время японской кухни.
— В заведении «Eм сам» (сейчас не существует) меня поставили на шашлычки — якитори. Дали список блюд (раскладку), я все выучил еще до открытия заведения. А за день до открытия сказали, что буду работать с фритюром, -рассказывает Федоров.
— Точно, в меню было мороженое во фритюре. Как его делали?
— Мы делаем заготовки, достаем их из морозилки и сразу во фритюр. Сверху кляр поджаривается, а мороженое внутри растаять не успевает. Секунд 30. Случались ли забавные истории? А как же. Иногда фритюрницу выключали, когда заказов не было… а потом забывали включить. Продукт туда бах, а он не обжаривается. и все, списание. А бывают возвраты. Сколько людей — столько вкусов.
— Повара это огорчает или злит?
— Неприятно, когда говорят, что просто не понравилось. Но такое, к счастью, редкость.
— За 18 лет в профессии готовить не надоело?
— К готовке у меня никогда желание не пропадет. Даже если я поменяю профессию, я все равно буду готовить. Дома на выходном, когда время свободное есть. У меня две дочки. Готовил для них недавно вареники с картошкой — обжарил замороженные. Очень похоже на японские гедза. Их жарят, заливают водой и под крышечкой готовят, потом снова обжаривают. Сделал соус: уксус, кунжутное масло и соевый соус. Дочки были в восторге.
— Что делать, чтобы спина не отваливалась?
— Спину начинает тянуть, особенно когда на воке стоишь. И шею. Eще у поваров болят колени. Но у меня нет, я велосипедист — в детстве занимался в секции. Да и вообще я спорт люблю.
Работать шеф-поваром в «Си ю» Анатолия пригласил постоянный клиент. А перед этим отправил в Eкатеринбург учиться в ресторанчик, где работали китайцы.
— Я был очень рад такой возможности. Правда, они говорили на ломаном русском, и поначалу я совсем их не понимал. У одних визы заканчивались, приезжали другие. Меня приняли в команду как родного. Со временем я стал понимать их русский. Из десяти слов семь точно понимал, — смеется Анатолий.
Китайцы в основном готовят в воке, а вок очень отличается от наших сковородок: он гораздо тоньше — махом может пригореть. Готовить надо было очень быстро.
— В чем секрет вашего риса? -спрашиваю я, доедая тарелку.
— В любви, — опять смеется Толя, — я добавляю капельку души и частичку сердца.
***
фото: