Хлеба к обеду в меру пеки
Ремесленная пекарня «Истории хлеба» открылась четыре месяца назад и уже успела произвести фурор на недавнем «Иголка-маркете»: ее продукцию раскупили за несколько часов.
— Такого успеха мы не ожидали и решили, что к следующему маркету подготовимся получше, — рассказывает хозяйка пекарни Оксана Губко.
Оксана строила карьеру в банковской сфере, но во время второго декрета внезапно занялась хлебопечением, наткнувшись в интернете на рецепт хлеба на закваске. «Хороший хлеб состоит из муки, воды и соли, — объясняет Оксана. — Для закваски смешиваются вода и мука, и смесь начинает бродить, в среднем на это уходит неделя. Такую технологию называют ремесленной. В деревнях пекли такой хлеб, без искусственных дрожжей. И моя бабушка Мария тоже такой пекла».
Вообще-то Оксана до 35 лет готовить особо не умела, а печь тем более. Но попробовав, поняла, что ей занятие по душе. Читала статьи, закончила годичные онлайн-курсы пекарей.
— Когда друзья и знакомые стали заказывать мне хлеб, мы с мужем поняли, что пора открывать пекарню. За счет качества сырья хлеб получался дороже, чем в магазине, и нас терзали сомнения. К примеру, мы не используем маргарин или заменители жира, сухое молоко.
Оксана стала писать в соцсетях о хлебе и его пользе, каким он должен быть по составу. Появились постоянные покупатели, и стало понятно, что спрос есть. На семейном совете решили, что помещение должно быть в собственности, а не в аренде, долго искали подходящий вариант. Нашли на улице Свердлова, 2. Исторически тут всегда был хлебный магазин. До «Историй хлеба» тут была кулинария.
— Правда, пока мы не окупили вложенное, — признается Губко.
С момента открытия на двадцать процентов подорожали орехи (они используются в выпечке). Очень сильно подорожала доставка муки. Теперь она обходится во столько же, сколько и сама мука. Оксана выбирает красноярскую пшеничную муку с очень высоким содержанием белка.
— Конечно, к нам заходят разные покупатели, — говорит Оксана. -Некоторым не по карману наш хлеб, но пенсионеров мы всегда стараемся угостить.
Меня одевают в защитный халат и выдают шапочку, и мы идем в цех -сердце пекарни. Здесь кондитер Ольга Анисимова взбивает планетарным миксером масло с сахарной пудрой — будет крем для булочек синабон. Пекарь Мария Шмакова работает с хлебом для тостов.
— Вы хлеб любите?
— Конечно, — удивленно смеется Мария. — Я должна пробовать, что выпекаю.
— Откусываете от каждой булки по кусочку?
— Нет, мы делаем мини-пробник из этого же теста.
Шмакова работает пекарем больше десяти лет. Говорит, что с закваской сложнее. На качество закваски влияет температура воздуха, поэтому в цехе термометры стоят. Чтобы закваска работала, ее нужно поддерживать, всыпая новую порцию муки — это называется покормить.
В цехе есть большой тестомес, шкаф для расстойки, подовая печь с камнем — на ней выпекается весь круглый хлеб.
— Eсли не продали хлеб, что с ним делаете?
— Мы стараемся выпекать меньше. Пусть лучше его не хватит, чем останется. Но иногда делаем сухари.
Когда мы выходим из цеха, Оксана признается, что ей очень повезло с командой.
— У меня работают прекрасные пекари и кондитеры. Пекарня -это моя душа. В каждой булочке, тарелочке и салфеточке.
***
фото: Оксана Губко, хозяйка пекарни «Истории хлеба».;Пекарь Мария Шмакова