Ревизор для школьной столовой
7500 школьников ежедневно кормит фабрика здоровой еды группы компаний «Грин Хауз».
Чтобы управляющие их пяти столовых были всегда готовы к любой проверке Роспотребнадзора, компания ежемесячно отправляет в школы ревизора из собственного департамента качества и квалификации. Оксана Кулакова руководит этим департаментом и всегда приезжает без предупреждения.
…В пищеблоке третьего корпуса школы N 92 нас с Оксаной Сергеевной встречает управляющая столовой Наталья Захарова. Мне пришлось расписаться в журнале, а также переодеться, как в операционную (надеть и шапочку, и маску). Чек-лист состоит из пяти блоков: санитарное состояние, хранение, производство, подача блюд и документы.
Мы идем по порядку, туда, откуда поступает товар. Он хранится в четырех больших холодильниках цеха. Оксана Сергеевна объясняет, на что нужно обратить внимание — это срок годности, правила хранения и расположение товара на полках. Каждый холодильник подписан: мясо, овощи, молочная продукция и кура. Все должно быть на своих местах. Кулакова открывает ближайший холодильник и выборочно смотрит срок годности куриной тушки. В следующем холодильнике — молоко. Паллетов с пакетами молока немного, его привозят ежедневно, запаса нет.
Все процессы в пищеблоке разделены. Eсть даже отдельное помещение для обработки яиц. В нем их и хранят, и моют. Мясо поступает в свой цех, тут тоже есть холодильник, но он для полуфабрикатов. Отсюда в горячий цех несут сырые котлеты.
Сейчас в столовой готовятся накормить последнюю группу школьников, повар Вита почти доделала основное блюдо — ризотто с овощами и курицей, рядом в больших кастрюлях — вишневый напиток и чай.
Пищеблок третьего корпуса больше напоминает кухню ресторана хорошего уровня — тут и пищеварочные котлы, которые выглядят как космические разработки, и пароконвектоматы, где готовят котлеты и рис, а сейчас там сушат сухарики для завтрашнего супа.
Посуда в столовой необычная -стаканы и суповые миски металлические, теплосберегающие. Мы отправляемся смотреть, как накрывают столы. Проворные стюарды в ярких зеленых фартуках раскладывают основное блюдо по менажницам. Нам важно проверить, вовремя ли стюарды выходят накрывать, чтобы еда не успела сильно остыть.
Зеленые менажницы для всех, а белые — для тех, кому нужно соблюдать диету. Сегодня в диетическом меню — гречневая лапша, а напиток без сахара. Родители выбирают для ребенка комплекс сами, через приложение в телефоне. Eсли им захочется, могут дополнительно заказать булочку или салат, а может, и суп.
«Учителя каждое утро отмечают в программе, сколько пришло детей. Все автоматизировано. Нам программа все высчитывает. Исходя из нее, мы накрываем», -рассказывает Наталья Захарова.
Меню утверждается в Роспотребнадзоре, и каждый день в течение 20 дней оно разное. Eсли в понедельник рис, то до четверга риса в меню быть не должно. Потом цикл повторяется.
Оксана Кулакова взвешивает готовые порции, проверяет соответствие закладки продуктов рецепту. Например, если в рецепте ризотто указана морковка, то ее должно быть видно в блюде. «У нас в компании заведено так: каждая управляющая столовой фотографирует контрольное блюдо и скидывает снимок в общий чат», — поясняет Оксана Сергеевна.
— Придираются? — кивая на Кулакову, спрашиваю у управляющей.
— Конечно.
— Бывало, что что-то шло не так? Пересолили? Пригорело?
— Бывало, тогда партия снимается и списывается. У нас всегда есть небольшой запас в два часа -приготовим новое.
Определяет органолептику не повар, а бракеражная комиссия, она состоит из сотрудников школы, в том числе медика. Отчет вносят в журнал. Контрольные пробы хранят в холодильнике 48 часов.
Оксана Кулакова проверяет документы. Например, журнал дефростации, куда повара записывают, когда и какую продукцию достали, сколько она размораживается и при какой температуре.
— Часто обнаруживаете нарушения?
— Нарушения бывают, не ошибается тот, кто не работает. Радует, что за три года моей работы я вижу существенные изменения в лучшую сторону. Все понимают, что кормят детей, а это большая ответственность, — резюмирует Кулакова и садится заполнять чек-лист.
***
фото: Стюард накрывает на стол; Оксана Кулакова