Кетчуп соусу не товарищ
Бледным подобием популярных некогда настоящих соусов служат современному человеку кетчупы. Даже самые лучшие из них — от «дядюшки Бена» — бессильны перед кулинарным чудом, почтенно называемым «соусом».
Соусы были знамениты еще в период классической древности. Например, римляне были без ума от соуса «горум», который состоял из протертых внутренностей макрели «с душком», обильно заправленных специями. Кстати, «горум» был очень дорогим удовольствием — специи для него привозились с Дальнего Востока, а поездка в Индию или Китай затягивалась на годы и была очень опасна. Но ничего не поделаешь, правило хорошей кухни гласит: «Блюдо надо подавать под нужным соусом!»
Это взяли на вооружение не только повара, но политики. Известно, например, высказывание Шарля Талейрана, французского министра иностранных дел, о том, что у англичан 300 религий и всего лишь 3 соуса, тогда как у французов — только 3 вероисповедания, но зато 300 соусов! Впрочем, хитрый дипломат поскромничал — на самом деле соусов во французской кухне известно больше.
«Коронные» соусы есть в каждой уважающей себя национальной кухне. Многие из них берут за основу самый известный из соусов
«Бешамель»
3 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. муки, 2 стакана молока, перец, соль, мускатный орех (по вкусу).
Растопить масло, добавить в него муку и тщательно перемешать, чтобы не было комков. Слегка подрумянить. Не убирая с огня, постепенно добавлять прохладное молоко, постоянно помешивая. Добавить соль, перец, мускатный орех и держать на слабом огне еще минут 10, до загустения.
На основе этого соуса можно приготовить:
Соус «Торне», если добавить еще 2 ст.л. натертого на мелкой терке сыра и варить, пока сыр полностью не растворится.
Соус «Аврора» — добавить 2 ст.л. томатной пасты и довести до кипения.
В этих соусах запекают мясо, рыбу, овощи, клецки, макароны и различные вегетарианские блюда.
(Соусное продолжение следует).