Уха без границ
Это блюдо, удивительно простое в приготовлении и очень питательное, любят и знают, как говорится, от Москвы до самых до окраин. Особенно ценится уха, сваренная из только что пойманной рыбы. И обязательно в котле над костром.
Вкус ухи определяет не только рыба, но и способ варки. Ароматной и наваристой получается «тройная уха», для приготовления которой сначала варят бульон из рыбной мелочи, а затем из 2-3 видов более солидной рыбы. Как у всякого блюда, в приготовлении ухи есть свои секреты.
Уха желтая
Рецепт этой ухи присутствует в описании практически всех пиров московской знати XVI-XVII веков. Первый этап приготовления такой же, как и обычной ухи: рыбу потрошат, заливают холодной водой. Доводят до кипения, снимают пену и кладут в бульон лук, соль. Затем варят на слабом огне еще 40-50 минут. Добавляют специи и процеживают бульон. Лавровый лист не добавлять! А для того чтобы получилась «желтая уха», в бульон, предварительно вынув рыбу, добавляют шафран и снова доводят до кипения. Затем бульон процеживают и еще раз доводят до кипения.
Уха бурлацкая
Варится из мелкой рыбы, мелких нечищенных клубней картофеля, мелких головок лука. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, перец.
Уха донская
Хорошо очищенную рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, опускают в бульон большое количество красных разрезанных пополам помидоров (на 100 г помидоров — 200 г рыбы). Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу. Получившуюся массу вливают в бульон. Таким образом уха получается красного цвета.
Уха молочная
Продукты: 250 г молока, 250 г воды, 200 г рыбы. В холодную воду добавляют соль, доводят до кипения, кладут куски очищенной рыбы, снова доводят до кипения, вливают молоко, варят до готовности и заправляют маслом. Особенно вкусной получается уха из окуней.
И последний секрет: чтобы рыба не разваривалась, после того как вы ее выпотрошите, — посолите и оставьте на некоторое время в соли.
Приятного аппетита!