Заработать на хлеб
На элективный курс «Историческая гастрономика» в ТюмГУ пригласили хозяйку ремесленной пекарни «Истории хлеба» Оксану Губко. «Поскольку Оксана выпускница нашего университета, я подумала, что вам будет интересно послушать историю ее самоопределения», -объяснила студентам преподаватель Софья Щербич представляя гостью.
Оксана Губко с ходу призналась, что предпринимателем быть никогда не хотела, хоть и училась на факультете финансов, управления и бизнеса по специальности «мировая экономика». Видела себя в банковской сфере, к этому и шла. Учила иностранные языки, прошла отбор университета и по программе уехала работать в детский лагерь в США.
— Это был колоссальный опыт, там надо было много работать, -рассказала Оксана. — Это был переломный момент, я поняла: чтобы быть успешной, надо приложить много сил.
Вернувшись, она стала совмещать учебу с работой в рекламном агентстве, а по окончании учебы уехала на север за своей мечтой… Проработав 16 лет в банковской сфере, Оксана вдруг осознала, что не получает удовольствия. Это совпало со вторым декретом. И тут случайно нашла свое призвание -стала печь хлеб на закваске, чтобы порадовать семью, потом друзей, а потом за деньги.
— Муж мне тогда сказал: Оксана, мы, конечно, можем открыть пекарню. Но не думаю, что она будет пользоваться спросом. Чтобы доказать обратное, я начала дома печь такой хлеб и продавать его через соцсети, а уже потом мы открыли и пекарню… и вот скоро будет год, как мы работаем в этом статусе, — говорит предприниматель.
Оксана шутит, что в банке была занята с понедельника по пятницу, а теперь — всегда. Предпринимательство требует огромного количества личного времени и энергозатрат. В том смысле, что всегда хочется что-то улучшить, изменить, использовать каждую возможность рассказать о своем продукте, привлечь гостей.
— Хлеб, который вы печете, продаете только у себя? — спросили Оксану студенты.
— Почему мы продаем его только у себя? Чтобы контролировать срок годности. Завтра хлеб будет уже вчерашним. Я не хочу рисковать репутацией.
— Почему бы не поставлять в рестораны?
— Мы работаем с ресторанами и кофейнями.
— Получается, ваш хлеб не для массовой аудитории?
— Не соглашусь. Конечно, наш хлеб гораздо дороже обычного, что продается в магазине. Наш белый хлеб стоит 180 рублей. Конечно, я периодически слышу от покупателей: почему так дорого? А почему мы считаем, что на хлебе нужно экономить? Хлеб не на закваске кажется мне пустым и ненасыщенным. Мы работаем с хорошими российскими поставщиками муки, цена за килограмм может достигать 250 рублей. При использовании такой муки хлеб никак не может стоить 50 рублей…
— Я говорил скорее даже не про деньги, а про то, что массовую аудиторию обеспечить не получится. Поскольку расширять производство с такой технологией непросто.
— Планируем открывать вторую пекарню. Ищем помещение и оборудование, но, конечно, мы не магазин у дома, сетью мы не будем. У нас есть целевая аудитория. Они знают, что им нужно.
— С мукой понятно, а какая у вас вода?
— Мы должны использовать воду, соответствующую определенным стандартам. Поэтому каждые полгода сдаем воду на анализ в Росводоканал. Один анализ стоит около 10 тысяч рублей. Удивительно, но вода соответствует стандартам. Eе даже можно использовать без очистки, но я не готова брать на себя риск, поэтому многоуровневая система очистки у нас стоит.
— А соль какая?
— Соль — это сложно. Я даже подумать не могла, что будут сложности не с кадрами, а с ингредиентами. Сказать, что мы определились, не могу. Покупаем разные сорта и пробуем. Мы не можем использовать йодированную, например. В некоторых своих изделиях мы используем соль крупного помола.
— Какие стандарты чистоты?
— У нас есть график генеральных уборок, санитарных обработок. Eсть регламент, как обрабатывать каждый овощ и фрукт, посуду. Стеклянную использовать нельзя. Шапочка на голову обязательна, и, самое главное, пекарь, приходя в цех, должен переодеться. И обязательно работать в закрытой обуви и носках. Мы просим, чтобы наши пекари надевали сначала сеточку на волосы, а потом уже шапочку.
— Помог ли вам банковский опыт и высшее образование?
— Конечно. Мы с первого дня стали зарабатывать. Eсли говорить об объемах и количестве посетителей, мы сопоставимы с крупными сетями. Работа в банке приучила к дисциплине. Она воспитала чувство ответственности, приучила к порядку. Даже сейчас у меня есть стандарт работы продавца, обслуживания. Применяю все свои знания, и это отражается в организации работы и в финансовых результатах. Это та школа, которую стоило пройти.
— Куда деваете остатки хлеба?
— Мы анализируем, какие позиции в какие дни продаются. Составляем ассортиментную матрицу в зависимости от клиентопотока. Остатки бывают редко и их мало. Конечно, когда мы только открывались, остатки были. Хлеб уходил на сухари, сейчас это редкость.
В конце беседы Оксана угостила всех печеньем из собственной пекарни.
***
фото: Оксана Губко.