Квашеная в промышленных масштабах
Весной самый доступный витамин и иммуномодулятор — это квашеная капуста. К тому же она помогает похудеть, так как содержит мало калорий. А вот от фруктов и овощей старого урожая лучше отказаться, потому что они теряют свои полезные свойства.
Eсть в моей жизни пенсионерка Татьяна Ивановна, она осуждает мой образ жизни и периодически поругивает. «Наконец-то появился человек, который говорит тебе правду», — радуется мама.
— Ляжешь на кровать, кошками обложишься… Все бы так и делали. Работать кто будет? Только и знаешь деньги мужа тратить, -ворчит Татьяна Ивановна.
— Забота о животных — мой психологический комфорт.
— О семье надо думать, о семье! Давай научу тебя капусту солить. Значит, берешь эмалированное ведро. У тебя его наверняка нет. Ну, нет же? Дуй на рынок за ведром! Берешь, значит, ведро: на дно кладешь несколько чистых, без дырок и пожухлости, листьев капусты. Кочаны выбирай плотные, круглые, приплюснутые сверху. Eсть специальные сорта такие — засолочные. Убираешь кочерыжку, делишь кочан на четыре части и нарезаешь соломкой, на три килограмма капусты бери килограмм морковки, на терке потри. Запомнить легко: на кило капусты — столовая ложка соли. Положила капусту, посолила, еще слой, еще посолила, руками пожамкала, тарелкой закрыла и поставила гнет. Три дня пусть стоит в теплом месте, квасится. Утром и вечером снимай тарелку и протыкай капусту до самого низа деревянной палочкой, чтобы выходили газы. Соль брать обычную, каменную, не морскую и не йодированную. Потом разложить по баночкам капусту, а листья, которые снизу лежат, свернешь кулечком и сверху банку заткнешь, закроешь крышкой и на сорок дней поставишь банки на холод. Потом уже и есть можно.
— Татьяна Ивановна, вы меня прямо вдохновили своей капустой!
— Наконец-то! А то сядешь на трех подушках и сидишь, в одной руке пряник, в другой — кошка. Разве это жизнь?
В Тюмени есть капустных дел мастер — Виктор Купов, в прошлом фотожурналист, а сейчас человек, влюбленный в свое дело и продукт. Говорить о квашеной капусте он может часами.
— Eсть сорта, которые подходят только для квашения, в нашей полосе они растут не каждый год. Даже если кочаны сформируются, они могут не набрать необходимой кондиции для квашения, не хватает сахара. Ведь в чем заключается процесс ферментации? Сахар, содержащийся в капусте, перерабатывается в молочную кислоту. Я сделал его управляемым. Чтобы исключить первоначальный этап, нужно избавиться от воздуха, для этого я придумал специальное устройство — капуста в нем готова уже через 48 часов, — рассказал предприниматель.
Когда-то в Чикче у него работал завод по переработке капусты, но три года подряд не было сырья, и предприятие пришлось закрыть. Сейчас супруги Виктор и Виктория снова сняли помещение и возобновили производство.
— Сырье брал в «КРиММе», засолочный сорт «мегатон» в продаже появился буквально на месяц, потом они ее сами начали перерабатывать, поэтому теперь мне возят капусту из Рязанской области, — продолжает Виктор.
— Чем интересна технология квашения без воздуха?
— Это влияет на вкусовые и полезные качества продукта, сохраняется больше витамина С, калия и кальция. Последнее важно для женщин, перешагнувших порог среднего возраста, поскольку предотвращает риск развития остеопороза. Улучшается работа желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы. А сок квашеной капусты — природный пробиотик. Да вот, сами посмотрите, какое мне заключение выдали в Тюменской медицинской академии, — и Купов протягивает сложенный гармошкой буклетик.
«Произведенный продукт — квашеная капуста в вакуумной среде с применением чистых культур молочнокислых бактерий — может быть рекомендована для потребления всеми группами населения без ограничений», — читаю я резюме профессора кафедры гигиены с основами экологии Eвгения Жилякова.
За пять месяцев Куповы продали больше тонны квашеной капусты на любой вкус: классическую, с морковью, со свеклой, с кориандром, с тмином, с укропом, с брусникой, с изюмом, с сухофруктами, с грибами, с орехами, с оливками, капусту, приготовленную по-армянски и по-грузински. Реализуют они ее через магазины здорового питания, службы доставки готовой еды и рестораны.
***
фото: Виктория и Виктор Куповы с капустой.