Бабка с колдунами, или Ликбез по белорусской кухне
«А что картошка? Ты думаешь, это так просто -сварил и съел? Из картошки знаешь сколько блюд можно приготовить?» — возмущалась Антонина Кислицына, одна из «девчат».
«Ну сколько — жареная и пюре!» -отвечал наивный лесоруб Вася, не зная, какой сюрприз готовит ему шустрая повариха.
«А ну считай: картошка жареная, отварная, картофель фри, картофель пай (жарится стружечками в кипящем масле), картофельные пирожки с мясом, грибами и капустой, картофельные оладьи, соус грибной, соус сметанный, картофельный рулет, запеканка, тушеный картофель с черносливом, с лавровым листом и с перцем, пирожки с картофельной начинкой», — бодро продолжала свою тираду выпускница кулинарного техникума на лесной делянке в обеденный перерыв.
Почти такой же ликбез по национальной кухне провела для меня Мария Пискун, председатель правления областного национально-культурного общества «Автономия Беларусь». Родилась и выросла она в Могилевской области, и несмотря на то, что уже давно живет в России, знает о родной кухне все и говорит, что и земляки сохраняют ее традиции.
Бульбу жарим, бульбу парим, бульбу с маслицем едим, приговаривает Мария Иосифовна. Картошка — наше все! Современный белорус потребляет примерно 174 килограмма картофеля в год, а вот других овощей гораздо меньше.
Но это стереотип, что белорусы питаются только одной лишь картошкой: бигус (тушеное мясо с капустой), цеппелины — крупные картофельные клецки с начинкой из мяса, зразы, сальтисоны, мачанка, шкварки, мясной пирог — смажня, колбасы -сейчас замрите — кишка и киндюк, приветствуются копчеными и вялеными, рулька, холодец. Из приправ -тертый хрен, кориандр и укроп.
Блюда свои белорусы варили или запекали, грибы и рыбу сушили, а вот жарка считалась дорогим и невыгодным способом термической обработки продуктов. Из напитков всегда предпочитают березовый квас, его и сейчас молодое поколение пьет с удовольствием, особенно хорош он летом, говорит Мария Иосифовна, в жаркую погоду и после баньки, вкусный, ядреный напиток!
Национальную кухню любят все без исключения — и внуки, и правнуки. Это разнообразные каши, омлеты, ну и, конечно же, блинчики, без них никуда, или налистники с разными начинками: сладкими (варенье, мед) и солеными (мясо, рыба).
Мачанка — в нее макают блины (хозяйкам на заметку, Масленица скоро), подлива из мяса: его жарим (свинина, копчености или домашняя колбаса), добавляем воду и тушим 15 минут. В бульон добавляем муку, обжаренный лук, соль и зелень, много зелени, и мясо.
Драчена — взбитые яйца, молоко, мука и сало. Готовили ее в печи и подавали разрезанную, как пирог. Получалось очень сытно.
Первое блюдо — это крупеня, или крупник, — мясной бульон с крупой или картофелем, заправляется сметаной, яичным желтком, запекается в духовке. Такой же суп готовят и на рыбном бульоне. В летнюю жару — свекольник или холодник. Этот суп подают холодным. Бульон готовится из свеклы, огурца, вареных яиц и зелени (лук и укроп). Можно приготовить его на основе кваса и добавить туда хрена, сметаны.
Eсть блюдо с загадочным названием — колдуны. Их когда-то готовили из мучного теста с добавлением яиц, лукового сока и соли. Современные колдуны напоминают драники (оладьи из тертой сырой картошки), но с мясной, грибной и капустной начинкой.
Или картофельная бабка — запеченная тертая картошка с мясом, салом и луком. Бабку запекают в бочонках или глубокой керамической посуде. Подается со сметаной и молоком.
Eще одно картофельное блюдо -клецки. Когда-то им питались жители Витебской области, но спустя время это стало стандартным блюдом и для остальных жителей Беларуси. Блюдо готовится очень просто, только в середину кладется «душа» (фарш или мясо), отваривают и подают со сметаной, с соусом из зажарки (с салом и луком).
И компот. Eго варят с добавлением муки, доводят до консистенции киселя — и вуаля! Готов десерт с поэтичным названием — кулага!
В общем, кухня простая и аскетичная, и главная ее задача — насыщение. Тем не менее некоторые компоненты, которые использовались когда-то, можно было бы вернуть. Например, корнеплоды, та же репа, пастернак или брюква, до эпохи картофеля были незаменимыми блюдами на нашем столе. С точки зрения диетологии эти продукты гораздо более полезны, чем картофель.
В аутентичной белорусской кухне уже почти не встретишь бобы, горох, фасоль и чечевицу, репу и брюкву. То же можно сказать и о рыбе, которой никогда не было в достатке, морепродуктах, рисе и многоярусных майонезных салатах.
На частных кухнях традиции сохранились не в пример общепиту, который сильно изменился. Не думаю, что надо всерьез огорчаться по этому поводу. По-моему, зависимость от этнических пищевых привычек сильно ограничивает возможность расширить свой кругозор в этом направлении гастрономии и выбрать что-то свое.
И все же, несмотря на различные дополнения, первооснова национальной кухни — это картошка, хрустящая, в золотистой корочке, румяная, ароматная, со свежим укропчиком, и с чесночком, и с перьями зеленого лука, а если прибавить малосольные или свежие пупырчатые, только-только с грядки, огурчики и маринованные грибочки (рыжики или белые), да под квас на березовом соке… Невероятно! Приятного аппетита!
***
фото: Белорусские хозяйки с национальным блюдом;Члены землячества представляют белорусскую кухню.