Рамен всегда живет своей жизнью
Неоновый азиатский мегаполис ждет нас в центре Тюмени под вывеской недавно открывшегося ресторана Ramen Shop.
— Мне позвонил Алексей, владелец ресторана, ему нужно было составить меню, набрать персонал, — рассказывает Сергей Маник, шеф-повар. — Много экспериментов, постоянно обновляем меню. В целом мы просто готовим интересную еду для тех, кто любит Азию, и для тех, кто хочет с ней познакомиться.
За основу взяты все азиатские кухни: и китайская, и японская, и корейская, и кухня юго-восточной Азии — Вьетнам, Сингапур, Таиланд, Малайзия.
— Я с самого детства полюбил азиатскую кухню благодаря… фильмам, — продолжает Сергей. — Например, с Джеки Чаном, Брюсом Ли. Во всех голливудских фильмах очень часто встречалась эта еда из коробочек. Определенно в душе мальчишки это оставило свой след. Хотелось попробовать. Что-то сам готовил. Первый вок увидел, как готовят в «Солнечном», я стоял и смотрел — интересно. В аниме очень много еды. Рамен, собственно, благодаря «Наруто» стал популярен во всем мире. Eсть очень много аниме про специфичную еду, и там рассказывают достаточно интересно. Например, «Повар-боец Сома» — там все гипертрофированное в плане эмоций, но в целом там очень реалистичные техники, подбор ингредиентов, местами даже работа на кухне показана так, как нужно. Не во всех больших фильмах могут показать настолько точно.
Рамен для Японии — это быстрая дешевая еда. Для нас стал популярным, потому что популярен в медийном мире. У нас его сильно дешевым блюдом его не назвать, потому что к рамену завышенные требования — и шеф-повара, и потребителя. Должен быть хороший бульон. Это должны быть хорошие кости, их долго-долго варят. Хорошая лапша. И маринованные яйца, в большинстве своем они идут в каждый рамен, и такое мнение сложилось у потребителя. Их надо минимум 24 часа мариновать. Дальше мясо, овощи и топинги. «Мы не можем выдать маленький рамен. Eго в природе не бывает. Хорошая тарелка рамена содержит много ингредиентов. Мы стараемся ставить демократичную цену. За нее вы получаете 800 граммов еды», — говорит Сергей.
«Доширак», кстати, тоже в какой-то степени рамен.
— «Доширак» у людей ассоциируется со студенчеством и нехваткой денег. Но в целом если исключить все эти странные химические бульоны, то сама лапша неплохого качества. Eсли дома хочется приготовить рамен, то не стоит идти и искать суперинтересную лапшу. Можно взять «Доширак», заварить в хорошем бульоне, добавить яичко и сверху положить мясо, получится прекрасный рамен, — объясняет Сергей. — Eсли готовить по аутентичному рецепту, то большая часть людей не оценит, ведь у рамена слишком специфический вкус — в зависимости от региона, где его готовят. Для начала надо определиться, какой рамен мы готовим — корейский, японский, тайский. У них у всех разные методы приготовления. В домашних условиях реалистичней всего приготовить тайский. Сначала варим хороший бульон. Очень важно его не солить сначала и ничего не делать. Просто сварить. В готовый бульон наливаем соевый соус, добавляем сахар и специи. Дальше в тарелку кладем сваренную лапшу и мясо. После заливаем бульоном. Это самый простой. Японский требует к себе особого подхода, мы им как раз пользуемся. Мы отдельно готовим та-рэ. Тарэ — соус, это основа вкуса всего рамена. Берем, например, базовый — сёю. Для него нам нужен соевый соус и набор дополнительных ингредиентов — стружка тунца, сушеные анчоусы, соль, сахар. Это все настаивается в течение 12 часов, а потом варится и опять настаивается. Мы добавляем немножечко всего этого в тарелку. После идет масло. Оно тоже готовится порядка шести часов, потому что ему нужно настояться, пропитаться вкусом. Потом добавляем чисто сваренный бульон без соли, перца — только кости, овощи и зелень. Потом у нас идет долгий процесс с лапшой. Хорошая китайская, японская лапша всегда готовится с добавлением порошка кан-суй — это щелочь. Он добавляется в лапшу, чтобы получился такой хороший жевательный эффект, более тягучая была.
В корейском варианте чаще всего все варится в бульоне. Берем бульон, в нем же варим лапшу, закидываем яйца, мясо. Потом из этого котелка едим. В Вьетнаме своего рамена нет. У них фо. Самый популярный вьетнамский суп -это фо бо. Он с рисовой лапшой, с тонкими слайсами сырой говядины и большим количеством специй. В Таиланде — том ям.
Секрет вкусного рамена в его основе, говорит Маник, а это бульон и лапша. «Я периодически люблю есть просто лапшу и бульон. Правильно сварить бульон — это обязательно снимать пену. Хороший выбор мяса, все-таки мы варим бульон не на мясе, а на костях. Eсли мы говорим про говядину, то это обязательно трубчатые кости. После разваривается весь коллаген, и получается достаточно плотный густой бульон».
Я заглядываю в меню, просматриваю разнообразные рамены и вижу ттокпокки, кимчи, битые огурцы.
— Все эти вещи — это достаточно свободные блюда. Для меня кимчи, процитирую Роя Чоя, это глагол. Кимчить можно все что угодно — овощи, фрукты, мясо. В нашей стране больше распространена капуста, — объясняет Сергей.
Не могу не вспомнить, как быстро в Тюмени распространились моти, рисовые пирожки с начинкой.
— Моти адаптировали чуть мягче — тесто и другая начинка. В нашей стране она сливочная. В Китае и Японии чаще бобовая. Они же любят натто, адзуки. Для них это более понятно. Натто — это клейкие бобы, а адзуки — это сладкая фасоль. Большая часть людей, наверное, тот же натто просто выплюнет, потому что будет чувствовать этот забродивший вкус. Для японцев это очень вкусно.
Азиатская кухня хороша тем, что она разная.
— Eсли мы говорим про Японию, то это достаточно сильная соленость. Мы, делая японское блюдо, должны адаптировать его, чтобы снизить степень солености. У Кореи вкус склоняется больше в остроту и сладость. У Китая это кислое и сладкое. Опять же китайской кухни как такой не существует — это кухня регионов. Eсть сычуаньская кухня, есть гонконгская. Сычуаньская более пряная, яркая, острая. Вся кухня, к которой мы привыкли, это в большинстве своем китайско-американский вариант. Эмигранты из Китая адаптировали ее под европейский вкус. Умами -это пятый вкус, признанный научным сообществом. Это вкус глютаминовой кислоты, содержащийся в продукте. Дело в том, что в большинстве продуктов, которые мы потребляем в пищу, он и так присутствует — в мясе, помидорах, в сыре пармезан, в грибах. Японцы выделили его в отдельный вкус.
Адаптировать иногда непросто не только из-за вкуса, но и из-за ограничений по здоровью.
— Помню, к нам пришел парень, и у него была аллергия на морепродукты. Он очень хотел попробовать рамен. Но у нас в рамене в каждом тарэ есть морепродукты в том или ином виде — стружка тунца либо сушеные анчоусы. Мы взяли его номер телефона. Я приготовил тарэ, который ему можно есть — разные грибы, которые насыщены глютаминовой кислотой, умами. Теперь он каждый раз приходит и говорит: «Здравствуйте, я Илья, вот там для меня есть специальная баночка». И мы делаем ему рамен с этим тарэ.
— Большую часть времени питаюсь азиатской кухней, но периодически от нее устаю, и тогда ем просто отварную картошку.
ФОТО ИННА БАРДАКОВА
***
фото: