«Сырое мясо на любителя»
Так или примерно так сказала моя приятельница-кореянка. Из всей компании иностранцев я единственная рискнула попробовать юкхве. После меня было уже не остановить.
Предполагается, что юкхве могло прийти в Корею из Китая («старшего брата» Кореи) еще до нашей эры, а затем, с распространением буддизма, продвигающего вегетарианство, оказалось позабыто на долгие годы. Однако стоило конфуцианству вытеснить буддизм, как мода на юкхве тут же вернулась. Причем если китайцы в настоящее время практически отказались от традиции употребления сырого мяса, то корейцы, напротив, считают такие блюда деликатесом.
Название говорит само за себя. Слог «хве» служит для обозначение любого блюда из мяса или рыбы, которое подают сырым. «Юк» же значит «мясо», но в данном случае далеко не любое: юкхве готовят исключительно из говядины, что вообще-то не очень свойственно для местной кухни. На тесном полуострове свиней разводят более охотно, чем коров. Они более неприхотливы и требуют меньше места -а вопрос земли испокон веков и по сей день остается одним из самых острых для корейцев.
Мои родители вообще-то не любители гастрономических экспериментов и на юкхве наткнулись случайно. В приморском городе Тонхэ пришлось потратить немало времени на поиск еды, в состав которой не входила бы рыба и всякие гады — этих мама не ест. С трудом отыскали забегаловку, где подают пибимпаб (традиционное блюдо из риса, перемешанного с овощами, гриба и иногда мясом), а он оказался с юкхве.
В Тонъене мы уже специально пошли искать заведение, где подают сырое мясо. Вернее, так: мы решили «интересно поужинать». Интересно поужинать в приморском городе — это поужинать без рыбы и морепродуктов. И вот вам мое умозаключение, которое вполне можно назвать парадоксом: самое вкусное мясо — там, где все едят рыбу! Первый раз это могло оказаться случайностью, но два раза — уже почти закономерность. Да, нам пришлось топать пешком сорок минут в противоположную от туристического центра сторону мимо темных витрин и закрытых кофеен, но мы были вознаграждены. В заведении мы оказались одни, заказали 150 граммов юкхве, а к нему еще кальбитан (такой кук из говяжьих ребрышек, нежный, неострый), а еще какой-то остренький рис с говядиной, который тоже оказался супом, и не с рисом, а с лапшой, и не такой уж и острой, а еще нам принесли много закусок «панчан» — картофель кубиками в меду, маринованная редька, кимчи, салат из капусты с яблочной заправкой, рыбные блинчики, а потом от заведения в качестве комплимента — три клубничины, большие и сладкие. Все это мы с удовольствием съели и с удовольствием заплатили 47 тысяч вон. Мама даже поблагодарила женщину с кухни, произнеся «мащике могоссымнида», она эту фразу всю дорогу тренировала (она означает «вкусно поела»).
В общем, родители остались в восторге настолько, что по возвращении в Тюмень мама попыталась приготовить нечто подобное. Ведь юкхве не только вкусно, но и полезно, и прекрасно усваивается. Мама посмотрела пару обучающих видео на ютубе, выяснила, что все или почти все необходимые ингредиенты можно найти и в России. Заключительный аккорд — выбор свежего мяса, а говядина для юкхве должна быть не просто свежей, а свежайшей, так как термической обработке ее не подвергают. Мама отправила папу на рынок и попросила непременно сказать продавцу, что мясо будут есть сырым — понадеявшись, что продавец проникнется и даст лучший кусок. Папа так и сказал, но на продавца это не произвело никакого впечатления. Дома мама промыла мясо, осмотрела на предмет пленки и немного подморозила, чтобы легче было нарезать его тонкой соломкой. Смешала с так же тонко нарезанным яблоком, сбрызнула винным уксусом и маслом, посыпала белым кунжутом. По вкусу получилось вполне аутентично, но есть было гораздо страшнее. И больше она не экспериментировала, потому что работает в газете и постоянно читает в новостях, как специалисты управления Россельхознадзора обнаруживают нарушения на животноводческих фермах, а также снимают с реализации немаркированную продукцию животноводства.
А я в Корее ничего такого не читаю, поэтому спокойно заказываю сырое мясо и с удовольствием ем.
ФОТО МАРГАРИТА МEДИНЦEВА
***
фото: