Осознанные эксперименты с едой
Ксения Вахрушева, шеф-повар с 15-летним стажем, выступает за экологичную кухню.
— Шеф-повара на кухне, куда я пришла работать, были очень разумные и мудрые, они рассказывали, как можно минимизировать себестоимость продукта, используя кожуру или мякоть, которую обычно выбрасывают. Первое — пересмотреть технику приготовления. Можно создать потрясающее крутое блюдо, пуститься в безграничное творчество, но после надо посмотреть на корзину отходов: что можно сделать эффективней? -рассказывает Ксения Вахрушева. -Сейчас важно не только приготовить крутое и вкусное блюдо, но и задуматься о том, как минимизировать остатки.
Из остатков продуктов сделать что-то — это личный вызов для повара.
— У нас остались кожурки — что мы с ними можем сделать? Варить апельсиновое варенье или делать лимонады, цукаты. Самую крутую историю я узнала от шеф-повара Игоря Гришечкина, работавшего в ресторане «Кококо», к сожалению, этого ресторана уже сейчас нет. Мы с ним работали на одной кухне. Он брал белокочанную капусту — обычную капусту, один из самых доступных продуктов. На тарелке красивое ребро, политое соусом со специями, так и хочется попробовать. Игорь говорит -разрезай ребро. Подожди, там же кость, как я ее могу разрезать? Но берешь и разрезаешь, и мозг взрывается — ребро из капусты, то есть это блюдо оказалось совсем не мясным, хотя визуально это же мясо. Как так получается?
Когда французы приехали к нам и готовили при царских дворах, знания пошли в народ, мы услышали о соусе демиглас. Соус варится на костях: к костям добавляем немножко специй, масла и обжигаем немножко их в духовке, они становятся карамельными и вкусными, затем их варят от 20 до 48 часов непрерывно. Из огромной двадцатилитровой кастрюли мы получим литр или 800 миллилитров соуса. Игорь берет кочерыжки капусты, обжигает их в печи, и они становятся такими карамельными. Каждый продукт имеет свои естественные сахара, вот эта карамельная корочка — что это такое? При температуре свыше 100 градусов естественные сахара начинают подгорать и образуют уникальную корочку. Это вкус, который мы все любим: зажаренного мяса или овощных котлет. Игорь зажаривает эти кочерыжки, а затем по технике соуса демиглас вываривает их со специями в течение суток, получается концентрированный крутой соус, из листьев капусты вырезает ножки — это ребра, их в кипяток опускает, снимает пленочки, они получаются мягкими и немножко хрустящими. Эти листья капусты он вакуумирует вместе с соусом демиглас на несколько суток. Получается красивое ребро, и на него наматываются нежнейшие капустные листочки, потом это все глазируется соусом демиглас и запекается еще раз, а после посыпается специями для мяса.
В домашних условиях у нас нет времени варить демиглас из капусты. Что еще мы можем сделать? Кожуру яблок можно высушить (есть в продаже доступные дегидраторы), превратить в пудру и в течение года спокойно использовать — посыпать десерты, добавлять в салаты. Цедра лимона и апельсина обладает уникальным вкусом. Мы часто выжимаем лимон и выбрасываем его — столько вкуса помимо цукатов, берите цедру. Натереть цедру лимона или апельсина в мягкий сыр или в масло — будет здорово. Самое классное, что вы можете сделать — это добавить в сахар несколько ленточек цедры апельсина, перемешать, и у вас получится апельсиновый, яркий сахар. Вкус, когда вы добавите его в блины, в чай, в выпечку, будет совершенно другой. Eще лучше взять палочку корицы и присыпать ее сахаром. Одна палочка может до пяти килограммов сахара ароматизировать. Картофель в мундире хорош или мятый картофель, знаменитый на весь мир. Берете отварной картофель, чуть-чуть прижали его колотушечкой и обжарили со специями.
Даже самые обычные продукты можно превратить в хорошее блюдо.
— Можно натереть попки огурца, смешать со сметаной или цедрой лимона и добавить соль, чеснок. Это основа греческого соуса дзадзики. Шелухой лука только красим яйца, в блюдо ее не переработать. Яблочные сердцевинки можно в марлю собрать, проварить, и получится компот. Молодые кабачки можно не чистить, использовать полностью и просто обжарить с двух сторон, посыпать солью и полить соком лимона. Либо берем плотный кабачок и вилкой его чистим, получается, половина кожуры снимется, а половина остается, и мы ее нарезаем, обжариваем — прекрасно. Семечки можно сушить, из части корок арбуза сварить варенье. Из тыквенных корок получится пудра -высушить хорошо и измельчить в кофемолке. Из рыбьих костей -соус. Обжечь их со специями и кожурой овощей — морковка, картошка, кабачок, перемешать как следует и хорошо запечь, затем залить водой, после процедить, и получается концентрированный соус. С морковной кожурой можно сделать что угодно. Например, целиком использовать в морковном торте или сделать овощные чипсы.
Конечно, говорит Ксения, впечатляющие суммы на этом не сэкономишь. Поэтому осознанное потребление — это скорее вопрос культуры, а не экономики.