Вкус сыра в руках аффинера
В ремесленной сыроварне «Сырник» в селе Луговом есть настоящее подземелье. На глубине четырех метров в камере для созревания сыра с влажностью 85 процентов и температурой от восьми до десяти градусов находятся твердые и полутвердые сыры. Внутри камеры есть вентиляция. И распылитель влаги. Тут особая аура… и запах.
За сырные головы в подвале отвечает аффинер Ольга Eмельянова. Она следит за параметрами внешней среды, моет, растирает и переворачивает сыры. Именно от ее работы зависит вкус сыра.
Сыр варят и формируют в цехе наверху, он просаливается и просушивается два-три дня, а потом поступает к Ольге Геннадьевне примерно на год. Все головы в партии взвешиваются, записываются в журнал и складываются на полки. Вот это — сорт грюйер, с четвертого месяца он покрывается твердой корочкой, есть его можно начинать месяцев с шести, но обычно его выдерживают тут около года и больше. Eго вкус, как и вкус любого другого сыра в подвале, зависит от того, как за ним ухаживали. Поскольку он зреет от корочки внутрь.
В «Сырнике» не используют в качестве покрытия воск или латекс, поскольку в них содержатся антибиотики, которые подавляют плесень.
Ольга Eмельянова показывает свежеприготовленный раствор с бактериями, похожий на рассол, которым обтирают каждую голову. Он и создает корочку. Каждые два дня аффинер переворачивает сыр. Eмельянова называет это своим кроссфитом — из-за большого веса каждой головы.
Ольга Геннадьевна раньше работала поваром и имеет профильное образование, а когда три года назад пришла в «Сырник», ее обучили искусству аффинажа. Она очень любит сыр и сырный запах, а еще живет в Луговом, поэтому счастлива работать рядом с домом.
— Какой сыр самый любимый?
— В уходе самый послушный -грюйер, а по вкусу я люблю камамбер, его выдерживать в подвале не нужно. Все сыры разные. Вот это чеддер. Чтобы сформировать корочку, я беру марлю, пропитываю ее сливочным маслом и медом и обволакиваю ею сырную голову. Чеддер зреет в таком бандаже минимум год — и чем дольше зреет, тем вкуснее становится. Перед тем, как чеддер попадает на прилавок, бандаж с него снимают и поверхность слегка чистят ножом. А на этой полке у меня abate nero — это сорт сыра с плесенью, в который мы добавляем золу от яблони. Этот сыр придумали французы, у них он называется морбье. Когда во Франции был дефицит соли, ее заменяли золой, поскольку зола — сорбентный консервант. Мы эту золу производим сами.
Ольга Eмельянова должна работать с сыром голыми руками, поскольку через перчатки невозможно понять на ощупь, насколько корочка влажная или сухая, его надо трогать. На то, чтобы искупать и перевернуть сыр, у аффинера уходит два дня. Когда Ольга Геннадьевна уходит в отпуск, то ее заменяет главный технолог, но она признается, что лучше надолго сыры не оставлять.
— Бывает, что что-то идет не так, и сыр не созрел? Может, свет выключили и сыр испортился?
— Брак бывает, да. Но у нас камера не зависит от внешних факторов, там нет кондиционера, и в подвале всегда нужная температура. Все зависит от начальной стадии изготовления сыра, то есть от сырья. От того, какое молоко пришло. Бывало, что сырные головы вздувались, если корову накормили чем-то не тем. Брак отдаем фермерам, он годится на корм свиньям.
Все сыры у Eмельяновой не только учтены в журнале, но и подписаны. А — это асьяго, М — маон. Когда они созревают, то усыхают и на выходе, через год, получаются меньшим весом. Всего в работе у Ольги Eмельяновой находится круглогодично около трех тонн сыра.
Виктория Ющенко
***
фото: Аффинер Ольга Емельянова в камере для созревания сыра.