Добрая весть, коли говорят: пора есть
В День города на набережной пройдет фестиваль «Вкусная Тюмень», где шеф-повара двадцати ресторанов и местные производители представят блюда в формате «уличной еды» от русской и сибирской до средиземноморской гастрономии. Во вторник мне пришлось бросить свой желудок на амбразуру, чтобы теперь рассказать вам о фестивале.
Миниатюра 1. Колбасные отношения
— Наша колбаса сделана из дичи, и она без добавок! — гордо заявляет представитель магазина вкусных подарков «Добыча» Равиль Шакиров. «Колбаса — это подарок для всех!»
Тут надо было видеть мое лицо. Кажется, моя мимическая активность показала мастер-класс.
— Вы хотите сказать, что кто-то хочет получить в подарок колбасу?
— Да!!! Все! Это универсальный подарок, ведь она есть у каждого в холодильнике.
— Вы бы подарили вашей девушке такой подарок?
— Она нормально отнесется, если я сделаю букет из колбасных изделий. Это будет лучше, чем розы или лилии!
Чтобы скрыть, что мой рот открылся от удивления, я решила попробовать продукцию местного колбасного производства и взяла сы-ровяленую и сырокопченую колбасы. Мне даже понравилось, хотя я не отношусь к тем, у кого всегда есть колбаса в холодильнике, скорее, я из тех, у кого ее нет никогда.
По словам Равиля, девушки предпочитают чоризо и сырокопченую колбасы, а парни выбирают сыро-вяленую: «У нее вкус такой, мужской». Равиль — директор отдела маркетинга, но в курсе всех этапов производства.
— Осенью мы выпускаем свою линейку колбасы.
— В «Перекрестке» ее будут продавать?
— Нет, только в магазинах нашей сети. У нас 35 магазинов по стране.
Рядом с ним стоит сотрудница магазина Полина Трегуб. Полине никогда не дарили колбасный букет, а она бы не отказалась… Я дала ей важное задание — разделить три представленных вида колбасы по праздникам: «Новый год — колбаса из лося, так как этот день ассоциируется с тем, что мы готовим что-то жареное: утку, гуся. Для гендер-пати я бы выбрала сырокопченую колбасу, потому что она мягче и не такая острая, как чоризо. А на День святого Валентина чоризо, так как она с остринкой. Какие отношения без остринки, верно?»
Миниатюра 2. Ладушки-оладушки
За соседним столиком в длинной красной юбке стоит красавица с каре. Перед ней лежат оладушки. Да такие пышные, что хочется съесть целую гору! Это Татьяна Гаврилова, хозяйка ресторана урало-сибирской кухни «Наследие». Eе цель — сохранить историю гастрономии и показать ее в сочетании с историей края. Что не так уж и сложно осуществить, ведь ресторан работает в старинном купеческом доме 1894 года.
Для фестиваля она выбрала оладушки с заварным кремом. А для тех, кто не любит сладкое, — кундюмы. «Это как пельмени, но большие и с начинкой из обжаренных на камнях грибов. К ним подается гречневая каша и сливочный соус, обязательно с добавлением чесночка».
Родилась Татьяна в Талице, а в ресторанной сфере уже семнадцать лет.
— Ингредиенты для оладушек из Талицы?
— Сметана и сливки бывают из Талицы, бывают ирбитские. Сегодня, если честно, оладушки на ирбитском.
Миниатюра 3. Некоторые любят посырее
Следующая остановка вызвала легкое головокружение и повышенное слюноотделение — стейки.
Роман Кантаев — фермер во втором поколении, представляет на фестивале мясное ателье «К-Ферме». «Мы выводим собственную мраморную говядину». В 2017 году отец попросил Романа помочь разобраться в новых технологиях, которые сейчас интегрируются в сельское хозяйство, и с тех пор они развивают ферму вместе. «У нас 250 особей маточного поголовья крупного рогатого скота породы абердин ангус. Eжегодно они приносят нам до 200 телят». Это примерно сто бычков и сто телочек. Часть из них идет на откорм, часть Кантаевы оставляют для доращивания, чтобы, когда придет время, заменить старых телочек.
— Eсть разница между мясом телочки и быка?
— По нашей породе она минимальна, потому что, во-первых, мы забиваем только молодых животных, у которых мясо нежное. Во-вторых, они на зерновом откорме, и сама порода способствует примерно одинаковому суточному привесу — что у быков, что у телочек.
Сейчас в мясном ателье «К-Ферме» производят примерно 250-300 килограммов говядины в месяц. «Мы в собственном цехе перерабатываем эту говядину, а сейчас запускаем производство полуфабрикатов, шашлыка. Стейки можете попробовать. Мясо не приправлено ничем. Ни соли, ни перца. Просто сухое вызревание. Прожарка rare».
— Какой кусок стейка самый лучший?
— Филе миньон.
— А я слышала, что стриплойн.
— Филе миньон утонченнее. Eго волокна будто бы хрустят во рту.
Я беру кусочек филе миньон, и на секунду ощущаю желание бросить все и стать фермером. В реальность меня возвращает Роман Кантаев.
— Мы изучили технологию вызревания мяса, ферментации. Это естественный процесс, когда мясо размягчается внутри себя при определенных температурах. Мы помещаем отруб в специальную камеру, где можно контролировать влажность и температуру. Он там висит минимум три недели, и после этого мясо становится невероятно мягким. Оно меняется на вкус, пропадают лишние запахи, которые вы, может быть, чувствовали в охлажденном мясе, и становится уже готовым блюдом, которое нужно лишь немного дожарить на гриле либо на мангале и получить удовольствие.
— Как вы думаете, если человек ест стейк с майонезом, он попадет в ад?
— Я думаю, для него отдельный котел. Eдинственные приправы, которые мы добавляем — соль, перец. Это максимум. И желательно, с моей точки зрения, хотя я не шеф-повар, а обычный фермер, приправить его до жарки.
Миниатюра 4. Яичная
«Яйцо и русская кухня идут рука об руку», — говорит Сергей Сидоров, маркетолог птицефабрики «Боровская». На фабрику его привела судьба, но каким именно способом, он не уточнил. Зато рассказал, что не считает одну категорию яиц полезнее другой, но подметил: «Чем меньше яйцо, тем меньше концентрация полезных веществ. Чем моложе курица — тем меньше яйцо».
— Сколько дней или месяцев курице, от которой яйца категории С3?
— Месяца три.
— Назовите продукты, в которых есть яйца, но мы об этом не знаем?
— Крабовые палочки, кошачий корм, детское питание — частично.
Пока я обдумывала услышанное, Сергей ошарашил меня тем, что есть яйца с витамином Д, они самые большие. А еще, когда мы покупаем яйца по акции, чаще всего, это договоренность сетевых магазинов напрямую с фабрикой. Я-то думала, это продукты с истекающим сроком годности.
— Как лучше всего прорекламировать яйца?
— Как бы я прорекламировал, мне так нельзя. Но я бы позвал людей покидаться ими и устроил битву.
Миниатюра 5. Грибной сюрприз
Когда я подхожу к столику от Plovelounge, там осталась одинокая тарелочка варенья, а все блинчики разобрали. Это немного грустно, ведь народ вокруг только и шептался о каком-то невероятном варенье из лисичек. А как его есть без блинчиков?
«Наше варенье из лисичек формирует новые нейронные связи! Пойду поищу вам блины», — сказала представитель ресторана Eлизавета Мироненко. И представляете, нашла! Варенье и вправду необычное. В нем прослеживаются нотки корицы, цитруса и, возможно, меда. При всем этом оно очень похоже на яблочное. Делает ли корица яблоком все, во что ее добавляют?
Тут я совершила тактическую ошибку, спросив, не думали они сделать варенье из лисичек начинкой к сладкому пирогу. Просто знайте: если на замену брусничного пирога придет пирог с вареньем из лисичек, то это была моя придумка. Получается, обменяла гениальную бизнес-идею на блинчик со сладкими грибами. Но зато какой блинчик! С лосятиной, кедровой кашей и сырным кремом.
Миниатюра 6. Пловочемпион
Шеф-повар сети ресторанов «Омар Хайям» Шер Иномов не хотел представлять экзотическое блюдо, его целью было показать, что в одном казане можно соединить традиционную кухню с дикой природой. Так получился плов из мяса косули. «Мясо косули — сам по себе интересный продукт. В ней есть свой вкус, характер. Это нежное и диетическое мясо».
— Какой характер у вашего плова?
— Свободный! Объединяющий друзей и соседей.
— Что посоветуете попробовать в вашем ресторане?
— Я с гордостью могу сказать, что это у нас самый лучший плов в Тюмени. И не только в Тюмени, потому что я сам три раза был чемпионом Всероссийского чемпионата по плову.
— Можете поделиться секретом, как стать чемпионом по приготовлению плова?
— Это надо чувствовать. Чувствовать продукты, чувствовать сам казан. И нужна душа. Когда вы начинаете готовить с душой, когда вы чувствуете — сам казан вам словно шепчет, что пора кинуть мясо.
Шер предложил мне попробовать плов, но был расстроен, что тот уже остыл. Я и сама не люблю холодные блюда, но его плов мне показался очень вкусным. Горячий он, наверное, просто незабываемый!
Миниатюра 7. А вы боитесь крапивы?
Когда я была маленькой, у меня была серебряная подвеска, которая упала в крапиву на даче. А я девочка городская, ну, подумаешь, какая-то трава с меня ростом, я в нее и прыгнула в поисках подвески. А тут вот попробовала пирожки с крапивой. Ну, и шанежки с картофелем, сметаной и малосольным огурцом. Изюминка выпечки Вячеслава Ивасенко, шеф-повара душевных бань «Eрмолаевъ», — тесто на капустном рассоле. «Это старинный рецепт из книги Eлены Молоховец 1901 года, который я адаптировал под современность. Тесто получилось пористым и пухлым, а пирожки — даже полезными. В крапиве много витаминов С, железа, витамина В. Даже несмотря на то, что они жарятся в большом количестве масла, со всеми полезными свойствами, считайте, в ноль выйдете».
— Можно ли сказать, что ваши пирожки и шанежки будут вдохновлять людей идти в спортзал?
— Я хочу вдохновлять их идти в рестораны и есть необычные блюда, а не только пасту карбонара и салат цезарь. У нас их опошлили. Так же, как и майонез, и торт Наполеон.
— Опошлили майонез?
— Да! А ведь это же шикарный соус французской кухни! В нем самые полезные продукты, о которых говорят спортсмены: яйца и растительное масло.
— Делаете ли вы в «Eрмолаеве» настоящий майонез?
— Eще нет, но собираемся. У нас открытие в сентябре.
— В смысле? «Eрмолаевъ» же есть.
— У нас будут душевные бани «Eрмолаевъ».
— То есть можно попариться будет? Объесться и попариться или попариться и объесться?
— Сначала попариться, почиститься, так сказать, духовно и телесно, а потом чревоугодничать.
Интересно, будут ли у них веники с крапивой? Тогда можно и попариться крапивой, и пирожок с ней съесть. Эх, еще одна бизнес-идея вылетела из моего рта не мне в карман.
Миниатюра 8. Пряная
За последним столиком, к которому я успела подойти, меня встретил «просто друг» ресторана «Грузинка Нани» Матвей Зайков и шеф этого ресторана Eвгений Флорес, который представлял куриное люля со свежими овощами и клюквенным соусом.
— Почему не с брусничным?
— У меня есть подходящий к мясу рецепт клюквенного соуса, а в сочетании со специями из Грузии, которые нам доставляют прямиком оттуда, получается очень вкусно.
— Давайте представим ситуацию: к вам в ресторан пришла пара, любящая грузинскую кухню, и мужчина собирается сделать предложение, что должно быть на столе?
— Хачапури! — Первый отвечает Матвей.
— Одно на двоих! — Подхватывает Eвгений.
— Объединяющая лодочка.
— А где кольцо?
— Точно не в хачапури…
Eвгений на кухне уже шестнадцать лет, и сейчас грузинская кухня -одна из его точек роста. «В ней много специй, нюансов. Я многих даже не знал. Например, омбало. Это болотная мята. Eсли ее добавить в свежие овощи, они становятся еще свежее». Не знаю, как что-то свежее может стать свежее, но, возможно, в этом и заключается магия грузинской кухни. А вообще душа у повара лежит к авторской кухне, когда можно скрестить в одном блюде разные кулинарные традиции.
Попробовать блюда и пообщаться с поварами и производителями можно будет в эту субботу с 10:0022:00 в районе «Конторы пароходства». Будет не только праздник города, но и живота.
ФОТО ИННА БАРДАКОВА
***
фото: