Больше, чем просто пончик
Баурсак для тюркских народов — символ гостеприимства, семейных уз и мудрости кочевой жизни.
Пышные золотистые шарики теста, жареные в масле или жире -казахи называют их баурсак, киргизы — боурсак. Форма разная: круглые, маленькие, побольше. У татар баурсак — как большой колпак. Но это всегда пышное тесто без начинки, на дрожжах или молоке, жаренное так, чтобы не впитывать масло, объясняет Гульбайра Калиева, заместитель председателя национально-культурной автономии казахов Тюменской области по культуре и родному языку. Казахи, говорит она, любят добавлять к подсолнечному маслу топленый говяжий или бараний жир. «Получается вкусно и сытно, как пончики. Eшь хоть с чем».
Значение баурсака глубоко символично. «У нас, у казахов, баур — это родня, родные люди. Когда приезжает самый дорогой человек, можно быстро сделать баурсак! Это самая удобная еда, чтобы встречать родных и близких». Казахи всегда держат запас муки для этого случая. Горячий баурсак -знак гостеприимства.
Баурсак киргизский и казахский не сильно отличаются, но каждая хозяйка делает по-своему. Киргизы чаще готовят баурсак мелким и сладким, рассказывает мне Асель Исакова из киргизской диаспоры. «Почему кочевники делали маленькие баурсаки? Чтобы даже маленький ребенок мог за один укус съесть, она же жирненькая, сытная. Казахи в основном делают большие кусочки, а мы делаем мелкие и сахара побольше добавляем, в основном для деток. Взрослые едят мясо, а вот деткам сладкий баурсак: подбежали, покушали — и дальше играть». Она также советует жарить на чугунной сковороде или в казане на газовой плите, чтобы избежать масляного привкуса.
У киргизов с баурсаком связаны важные ритуалы: при встрече невестки ей в рот кладут баурсак в топленом масле. Также баурсаком успокаивают ребенка во время обряда, помогающего ему начать ходить: когда взрослые обрывают нитку, завязанную между ног малыша, ему дают кусочек сладкого баурсака, чтобы он не плакал.