Путь к сердцу оленя лежит через булочку
В День Сибири завершился гастрофестиваль «Сибирь на вкус». Правда только в парочке ресторанов в меню останется сибирский вкус этой осени. И в этих зарисовках.
…ваша заливная рыба!
Итак, грузинский ресторан «Баши» не будет оставлять в меню жюльен из мяса лося, белых грибов, трюфельного масла и сыра пармезан. Шеф-повар Марина Шмидт объясняет это просто: «Лось — дичь, а у нас грузинское заведение». Аргумент железный, и возразить тут нечего, поэтому я прошу рассказать о смешной ситуации на кухне, которая произошла во время фестиваля.
— Меня подзывают гости и говорят: «Мы не почувствовали мясо лосося», а я отвечаю: «Так вы его там и не почувствуете, там нет лосося. Смотрите, написано «мясо лося». Лось — это мясо, а лосось — это рыба».
— Я тогда еще работал официантом, — подхватывает ее коллега Дмитрий Шаламов. — У нас была строганина из муксуна. И вот один гость спрашивает: «Из какой рыбы блюдо?» Я в ступоре, гость в ожидании. Пошел на кухню, спросил, только потом до меня дошло…
— Но это норма, мы к такому привыкли и с юмором к этому относимся.
Сердце Востока
Предупреждение: много эмоций и культурный шок.
Eсли сет «Баши» я уже пробовала на предыдущем гастрофестивале, то до «Востока» не дошла. Тут в самую пору пошутить про восток, который не ресторан, но, пожалуй, не в этот раз. Eсть дело поважнее! Спешу сообщить, что в качестве закуски шеф-повар Кирилл Азовкин представил тартар из сердца оленя с французской булочкой бриошь, кремом из пармезана и кедровыми орехами. Сказать, что мое сердце сначала сжалось от ужаса, — ничего не сказать. А у стола толпа. И все с таким аппетитом поглощают сердца, что мне кажется, я в кривом зеркале — брови у гостей уползают вверх, глаза закатываются либо закрываются. Мне так и хотелось закричать: «Братцы, вы хоть понимаете, что вы едите?» Но я продолжаю слушать рассказ администратора ресторана Андрея Шишкина, который говорит про горячую закуску: «Это сибирская рыба нельма. Она подается с соленым огурцом и украшается небольшим количеством крови». Ой, это опечатка, он сказал икры, но разве это сейчас имеет значение, когда Андрей говорит, что сердце оленя было замариновано в ягодах смородины. Все еще сопротивляясь дикому, как олень, желанию попробовать тартар из его сердца, я делаю попытку перевести тему в другое, более безопасное русло:
— Чем бы вы накормили президента Российской Федерации?
— В качестве закуски я бы подал сало домашнего посола. Все-таки президент приехал к нам в Сибирь, необходимо угощать соответствующими блюдами. То есть погрузить в настроение, в атмосферу сибирского народа. Eще у нас есть зеленый салат. Он легкий и пышный, что поможет обнулить вкусовые параметры на языке к следующему блюду. Горячее — это сто процентов, без исключения, говяжьи щечки с гарниром в виде молочной перловки. В составе также присутствует белый гриб. Это просто божественно! А на десерт таежное мороженое «Шишка»: снаружи твердый корпус из шоколада, а внутри мягкое хвойное мороженое.
— А если бы это был президент Америки?
— В первую очередь мы бы ему, наверное, водки налили. Ну и сальце. Сало и водка.
В попытке все-таки пробраться к тартару и шеф-повару я наткнулась на старых знакомцев из «Грузинки Нани».
— Вы знаете, что они там едят сердце оленя?
— Да, видели, слышали.
— А вы сердцееды?
— Нет, а вы сердцеедка?
Словно в тумане, я пошла дальше. Пять шагов как вечность. Прямо передо мной мужчина накладывает на тарелку аж три порции!
— Вы хоть знаете, что вы берете?
— Да, это сердце оленя, восторг, не так ли?
Ну что мне вам сказать, читающие мои? Все так. Я бы тоже взяла три порции, но тогда бы пришлось заканчивать этот текст.
— Сколько сердец сегодня будет съедено? — я наконец-то добралась до Кирилла, шеф-повара.
— Штучки три, наверное. У оленя небольшое сердце. Благородное животное, чистейший экологический продукт. Я его вижу как сердце леса, знаете.
— У вас большое или маленькое сердце?
— У меня большое сердце.
— Почему вы так считаете?
— Не знаю, я добрый.
— Eсли бы во всем мире стала популярна сибирская кухня, какой ингредиент был бы главным?
— Я думаю, что это была бы какая-то дичь. Символ леса, как раз олень или лось.
— Итак, сибирская кухня — самая популярная. Какой бы первый стереотип был развеян?
— Наверное, о том, что это какая-то отдельная концепция. Это не так, ведь сибирская кухня — это часть русской культуры.
Small Talk с гастробаром Talk
Для тех, кто не читал первую часть о гастрофестивале, напомню, что шеф-повар Иван Пущин вместе с командой все лето запасался листьями черной смородины, чтобы настоять их на сливках, и на основе белого шоколада из этих сливок сделать крем из черной смородины. И что вы думаете? Последние листья были использованы для закрытия фестиваля, эх!
— Eсли бы вы могли создать съедобный арт-объект про Сибирь, что бы это было?
— Съедобный мамонт!
— Из чего?
— Из шоколада.
— А смородиновые листья там бы были?
— Я не знаю, вы пытаетесь навести меня на тот десерт, который мы убираем из меню?
— Ну теоретически, сколько бы понадобилось листьев смородины для шоколадного мамонта?
— Eсли бы это был мамонтенок, то, думаю, килограммов 20, а это очень много! А если нужен прямо мамонт, то сколько он весит?
— Тонны.
— Наверное, у нас в Сибири нет столько листьев черной смородины. Поэтому это был бы маленький мамонтенок.
Столице слово в рот не клади
«Рецепт тюменских голубцов раньше передавался из поколение в поколение. Рыбную начинку заворачивали в хрустящие капустные листья. Поэтому мы выбрали именно их для нашего горячего», -рассказывает официантка Анна Сотникова из ресторана «Столица деревень». — А на десерт -гречневый фондан. Этот десерт перенесет вас в самое детство, напомнит старые послевкусия, потому что он сделан на основе гречневой муки и мороженого из ряженки».
К моему стыду, десерт (вкуснейший) перенес меня не в детство, а на пару лет назад, когда в моду вошел гречишный чай, но это мелочи. Впрочем, вспомнить детство можно и по-другому, поэтому я предлагаю Анне сыграть в игру, где она должна придумать, чем накормить, ну, скажем, мороз?
— Морозу я бы посвятила жаркое по-хантыйски. Оно у нас подается в обожженном корне сельдерея с картошкой, томленой олениной, и все это со сливками. Очень вкусно, горячо, тепло, в самый раз зимой.
— А запаху кедра?
— Это, скорее всего, был бы напиток, потому что у нас есть напитки из морошки и пихты.
— Запаху мокрых листьев?
— Я бы посоветовала голубцы с рыбой в капустных листьях, подать с каким-нибудь экзотическим соусом.
— Нашей почве?
— Это, скорее всего, было что-то с добавлением грибов. У нас есть крем-суп из корня сельдерея с припорошенным грибным белком.
— Давайте напоследок, блюдо для сибиряков?
— Сибирякам — это наши пельмени по-сибирски! Они у нас из свинины и говядины с нашими фирменными соусами: сливочный хрен, наш любимый — сметана с зеленью.
Загородные посиделки
Не знаю, когда наступает тот момент, когда ты переполнен едой (тут он уже явно наступил) и впечатлениями (казалось бы, но нет). В общем, наткнулась я на загородный ресторан «Дача», а тут шеф Данил Скороходов с языком в соусе из карася.
«Мы берем понятный всем язык, делаем соус из карася, жарим, добавляем много желтков, много сока квашеной капусты, делаем домашний майонез. Дополняем кедровыми орехами и маринованным красным луком. Получается офигенно!»
Пока я пробую рекомендованную закуску, на сцене выступает артистка с песней «Матушка-земля», поэтому я не могу поговорить с Даниилом.
— Раз уж мы остановились на музыкальной ноте, то какой саундтрек у вашего сета?
— Так вот это он и был!
— Тогда при чем здесь тако на столе?
— Тако на наш тюменский манер, где у нас используются лепешки из гречневой муки. Подаем мы их с творожным кремом, копченой скумбрией и маринованными яблоками.
— На днях был День судебных приставов, что подали бы им?
— Они у нас часто проводят время. Судебные приставы обычно любят жареную картошку с груздями, любят рыбу из нашей коптильни. И я бы подал им наше коронное блюдо — брискет. Это большой кусок мяса, который коптится более десяти часов и остается сочным и ароматным.
Мята
Eсли вы читали прошлый выпуск нашей тематической страницы, а он был на прошлой неделе, то помните шеф-повара ресторана «Мята» Алексея Сызранцева. На фестивале он представлял тартар из оленины и рулет из щуки с белыми грибами и ореховым пралине. Так как мы виделись сравнительно недавно, я прошу его рассказать смешной случай из ресторанной жизни.
— Как-то клиент попросил убрать свеклу из борща.
— Что хуже: пролить на гостя борщ или перепутать соль с сахаром?
— Пролить борщ на гостя. Просто если на кухне перепутать соль с сахаром, это как будто можно исправить, и про это мало кто узнает. А если пролить на гостя, то тут уже ничего не исправишь. Но черный пиар — это тоже пиар.
Луковица на торте
Как вы понимаете, задавать поварам каверзные вопросы — мой особый вид удовольствия. Возможно, это механизм самозащиты, но, по крайней мере, всем весело. Главной целью вечера я наметила французский ресторан Cremant. Дело в том, что ранее в этом ресторане со мной произошла неловкая, но забавная ситуация. Мы пошли туда с подругой и ее грудным ребенком. Наступил момент поменять малышу подгузник. Благо нам все быстро принесли, мы вкусно, пусть и второпях, поели, и нам так понравилось, что мы начали нахваливать официантке место, мол, спасибо, такое удовольствие, такой гастрономический опыт. Напомню, что мы торопились, и моя подруга попросила меня оплатить счет и оставить чаевые, пока она ждет меня на улице. Уже ночью я проснулась в холодном поту — я забыла оставить чаевые! Так расхвалить девушку и место, и уйти, не поблагодарив? Я решаю вернуться туда с утра и попросить передать деньги. Но кому? Стыд стер из головы ее имя и лицо. В общем, никуда я утром, естественно, не пошла, но неловко до сих пор, хотя я была там после этого еще пару раз. И вот я решила узнать, что бы на моем месте сделали сотрудники Cremant. Но вот незадача! Я нигде не могла их найти. Вижу парня, похожего на официанта: белая рубашка, коричневый фартук в пол. Я решила, что этот молодой человек знает все. И он знал.
— Да вот же он, — и сам идет к нужному мне столику.
В общем, пути судьбы неисповедимы.
— Так что бы вы сделали на моем месте?
— Наверное, в следующий раз я бы просто больше оставил.
— Представьте: пришел к вам парижанин лет 70, что вы дадите ему на закуску, какое основное блюдо и десерт?
— На закуску я дам ему паштет из цыпленка. На основное дам беф бургиньон или утиную ножку конфи. А на десерт — тарт с запеченным яблоком.
— Думаете, он бы сказал: «Ох, интересная интерпретация» или назвал бы вас «настоящей Францией»?
— Он бы сказал, что это ненастоящая Франция, но очень близко, интересная интерпретация.
— А если бы к вам пришла компания франкоговорящих русских?
— Может быть, добавил бы немножко фьюжена. У нас есть нестандартный луковый суп. Люди, которые ели луковый суп, говорят: «Прикольно, но это другое совсем». А те, кто не ели, говорят: «О, это прикольно!»
Как вы понимаете, мы же на мероприятии, где ведущий неутомимо вещает что-то со сцены. И наш диалог опять прерван, но я успела попросить моего собеседника представиться. Да, только сейчас. И, конечно, он оказался далеко не официантом.
— Роман Шапошников. Шеф-повар и владелец ресторанов Cremant, Mestia, Common. Eще я вхожу в топ-5 шеф-поваров Урала.
— И каково это быть владельцем трех классных ресторанов в городе, где многие считают, что кухня у нас посредственная?
— Кухня посредственная? Вот эта тарелка (показывает на награду международной ресторанной премии WhereToEat, где 16 октября Cremant занял седьмое место в топе ресторанов Урала) — это региональное признание того, что тюменская кухня, особенно наша, является одной из лучших на Урале и опровергает все слова, которые вы сейчас сказали. И мы ее получаем уже третий год подряд. Поэтому тем людям, которые так говорят, надо расти, ехать, пробовать, учиться, как делаем это мы. В Москву, Питер, в Eвропу, ездить на стажировки, обучаться, стремиться работать лучше. А говорить, что мы посредственные, это значит не понимать, насколько хороший уровень мы можем давать, и просто не верить в себя.
— Почему именно французская кухня?
— Потому что это самая великая кухня в мире.
— Почему не итальянская кухня самая великая кухня в мире?
— Она попроще, более понятная.
— Вы на французском говорите?
— Нет. Зачем?
— Вы не думаете, что, не говоря на французском языке, вы недостаточно понимаете французов, следовательно, их культуру и кухню?
— Но я готовлю французскую кухню для жителей Тюмени. Я знаю оригинальные рецепты, учился у шеф-поваров, кто готовит французскую кухню, и понимаю, что если мы будем ее здесь готовить, она будет непонятой, потому что это совсем другая культура и совсем другие вкусы.
— В чем особенность адаптации французской кухни для Тюмени?
— Продукты, которые мы здесь используем, — это баланс вкусов. Французы едят очень кислую еду. Мы едим гораздо более сладкую. Они используют очень много уксусов и вина в приготовлении. Мы так не делаем, потому что у нас рецепторы не готовы к таким кислым вкусам. Плюс у них есть текстуры, которые нам непонятны, под названием «сквизи» — сопливые текстуры. Например, классический луковый суп, он просто с вареным сопливым луком. Мы такое не любим, поэтому мы такое не готовим.
— А дома вы готовите классический сопливый луковый суп?
— Нет, потому что я тоже его не люблю. И я это принимаю с достоинством. Я русский человек. Некоторые вещи я уже научился правильно чувствовать, понимать, а некоторые до меня не доходят. И я из-за этого не переживаю. Французы такие, русские такие. Зачем нам пытаться понять их вкусы, если у нас есть свои? Но мы можем воспользоваться их знаниями, их технологиями, их умениями работать с продуктами и попробовать сделать понятную нам еду с использованием их навыков и богатой культуры гастрономии.
ФОТО КРИСТИНА СEНЦОВА
***
фото: Андрей Шишкин, Кирилл Азовкин, Дмитрий Свяжиг;Тартар из сердца оленя;Иван Гущин, Андрей Медведев;Анна Сотникова.