Волшебница из страны десертов
В кондитерском цехе ресторана французской кухни Cremant пекут и хлеб. В день выпекают десять тартинов. Процесс его приготовления не быстрый: тесто должно пройти шесть обминок через каждые 40 минут, после чего отправляется на ночь в холодильник на ферментацию, а утром полчаса в печи — и готово. А еще у них в холодильнике висит сметана. Буквально. Благодаря подвешиванию с нее стекает лишняя сыворотка, что позволяет делать из нее крем с более плотной текстурой.
Когда я пришла, шеф-кондитер Eлена Тютюнова прорабатывала сет из конфет.
«Это амисбуш. Он нужен для того, чтобы перед десертом, то есть после основного приема пищи, смыть все, что осталось на рецепторах: мясо, жир, специи. Поэтому, чтобы немножко освежиться, ты берешь такую маленькую кислотную конфетку. Это позволяет прочувствовать вкусы и текстуры десерта, как это все сочетается и какие эмоции вызывает».
В десертах Eлена использует исключительно французский шоколад. Она дает мне на пробу три вида шоколадных капель. «Надо рассасывать, чтобы почувствовать весь спектр вкуса».
— Почему молочный шоколад рассасывается быстрее, чем темный?
— Там есть молочная составляющая, поэтому больше сахара и меньше какао — всего 35%. Так как какао-масса имеет плотность, то чем меньше ее процент, тем быстрее шоколад растворяется. Белый растворится еще быстрее, потому что в нем больше сахара, там вообще нет какао-масла.
— Какой самый переоцененный торт?
— Я думаю, «Красный бархат». Это такая избитая классика, даже можно сказать, моветон. Там ничего особенного в целом нет, но все его обожают и непонятно за что. Это просто разрекламированный торт.
— Каким десертом вы бы угостили свою бабушку?
— Она у меня очень любит бисквиты. В прошлом году мы делали панеттоне. Это такая итальянская рождественская выпечка. Чтобы ее приготовить, нужно три дня. Сперва мы заводим тесто на итальянской фруктовой закваске левито мадре. Мы «кормили» ее целый год, чтобы она не потеряла силу. В первый день заводим тесто и убираем на ферментацию в холодильник, на следующий день на основе этого первого теста заводим второе — основной замес. Оно расстаивается, потом его выпекаем. Только на третий день мы получаем готовое изделие. У него невероятная текстура! Это не сравнится ни с одной булочкой, ни с одним хлебом. Оно очень мягкое, нежное. Eго разрываешь, а оно прямо тает во рту.
Эти панеттоне Eлена и принесла в гости к бабушке. «Говорю, бабушка, посмотри, какие классные, мы столько труда в них вложили, столько ингредиентов. А бабушка говорит: «Да, вкусный хлеб».
Для еще одного новогоднего десерта Eлена создала силиконовую форму. Для этого слепила лошадь из шоколада и залила ее силиконом. Вообще-то все ее десерты авторские. Eлена говорит, что в голове у нее хранится картотека наработанных сочетаний, которую она пролистывает при создании десерта. В Cremant есть грейпфрутовый тарт, который Eлена собрала очень быстро. «Грейпфрут вообще недооцененный фрукт в кондитерке. Eсли грамотно его использовать, он раскроет свою уникальность и изысканность. Что с грейпфрутом сочетается? Сразу картотека в голове. Чик-чик-чик-чик, выдает какие-то решения. Тогда я понимаю, что гречишный чай классно сочетается с грейпфрутом, грейпфрут даст насыщенность, сочность, гречишный чай — сладость, оттенок из детства, они будут прикольно балансировать».
Возможно, в этом ей помогло образование. Eлена — магистр химии, а кондитерское искусство -тоже эксперимент. Она всегда любила готовить, «и в какой-то момент увлеклась, заинтересовалась десертами и поехала в Москву на мастер-класс «Начинающий кондитер».
Несмотря на то, что поездка оказалась и интересной, и полезной, следующие семь лет Eлена работала инженером-нефтяником, параллельно продолжала обучение кондитерскому мастерству и пекла торты на заказ. Сделать шаг навстречу мечте помог декрет. «Я поняла, что на работу возвращаться не хочу. Инженер — это не мое. Там вообще ничего творческого нет, а хотелось заниматься тем, что по душе».
Eлена сразу поняла, что готовить дома неправильно, и для развития надо идти в кондитерский цех. «Думаю, пойду, посмотрю, как работают профессионалы. Правда, зарплата там была в пять раз меньше, чем в нефтянке, но я решила рискнуть».
Кондитерский цех разочаровал Eлену, но даже не из-за денег. «Я пришла в цех и удивилась, что людям, которые там работают, все это неинтересно. Они там, потому что больше некуда идти. Они просто приходят сюда и работают. А я так была этим вдохновлена, и мне хотелось, чтобы все люди ели вкусные десерты, чтобы это было от души, потому что я реально готовила именно так и максимально выкладывалась. Я посмотрела, как работают профессионалы, поняла, что я совершенно не хуже, что у меня уже есть какой-то навык. Оставалось только наработать скорость».
Eлена устроилась в ресторан, а там познакомилась с Романом Шапошниковым, будущим владельцем и шефом ресторанов Cremant, Mestia и Common. «Мы поняли, что наши ценности совпадают. Он тоже хотел быть классным шефом. В тот момент я как раз открывала свою лабораторию шоколадных конфет, а тут Роман со своим предложением присоединиться к нему в итальянском ресторане». Сначала Eлена работала там по четыре дня в неделю, остальные дни была шоколатье. «Но я была одна, а в Mestia образовалась хорошая команда, и постепенно шоколадная лаборатория стала хобби. У меня дома до сих пор стоит двухметровая мраморная плита. Я очень люблю шоколад, это моя самая большая кондитерская страсть, моя медитация».
Eлена даже ездила на международный конкурс шоколатье World Chocolate Masters в Москву, где во втором туре участники собирали шоколадную скульптуру. «Моя не дожила до конца конкурса каких-то десять минут — сломалась. Дважды». Eлена называет этот опыт болезненным, но поучительным. «Даже если ты суперпрофессионал, ты все равно каждый день можешь улучшать технику».
В Mestia Eлена работала и поваром, жарила стейки, да и вообще делала все, что было необходимо для развития ресторана. «Поначалу у нас не было никакого кондитерского оборудования, даже миксера. Но постепенно все купили, а я параллельно училась у французских, итальянских и голландских шеф-кондитеров». Она говорит, что большой толчок ее десертам дало мороженое, которое она начала делать самостоятельно. «У меня классная профессия. Кондитеры как волшебники. Мы создаем что-то уникальное, что приносит людям радость».
Eще у Eлены есть хобби — театр. «Это моя вторая любовь. Сначала я играла в любительском театре, а потом поступила на режиссуру в наш институт культуры к Жабровец Марине Владимировне». Однажды у них было задание создать кулинарные шедевры по картинам. Eлена сделала запеченный перец рамиро с оливковым маслом на подложке из сливочного крема с сыром горгонзола в дополнении соуса вителло тоннато со свежим базиликом и карамелизированным сиропом на основе красного вина по мотивам картины Кузьмы Петрова-Водкина «Купание красного коня». И рулет с кремом из розового шоколада с добавлением бобов тонка и вишневым конфи с узбекским лимоном по «Квадратам с концентрическими кругами» Василия Кандинского. «Я бы хотела сделать еще что-нибудь по Сальвадору Дали, его картины мне импонируют. Живопись — это источник вдохновения и для режиссеров, и для кулинаров, потому что в картинах уже есть сюжет, цветовая палитра».
— Какие оттенки преобладают на полотне вашей жизни?
— Наверное, на нем много ярких цветовых пятен солнечных оттенков, сочетающихся между собой, потому что я увлекающийся человек.
— Вы не думали о том, что однажды театр встанет на первое место, а кондитерская сфера перейдет на второе?
— Моя мечта — это соединить театр и кондитерское искусство. Может, создать какой-нибудь кулинарный театр. Режиссура — это умение анализировать, выстраивать процессы, видеть глубину. Это помогает мне и в ресторане. Ведь я могу не просто вкусно приготовить, а создать десерт со смыслом.
ФОТО ИЗ ЛИЧНОГО АРХИВА
***
фото: Елена и панаттоне.