Оборотная сторона блинов, или Откуда берутся пекари
Татьяна по образованию технолог хлеба и кондитерских изделий, а не повар. А блины, как оказалось, пекут именно повара. Но блинчики любят все, поэтому на масленичной неделе в ассортименте пекаря им отводится особое место.
— Как на Масленицу без блинов? Для меня это просто немыслимо. Я пеку их каждую Масленицу, много и не по разу. И не только на Масленицу, конечно. Сама люблю, и есть для кого их готовить, — говорит Татьяна.
Пекарем Татьяна Акимова стала по воле судьбы — то есть, можно сказать, случайно. После девятого класса она пошла учиться на технолога в техникум индустрии питания, коммерции и сервиса. Там ее приметила пекарь Eлена Хлебуш, и на втором курсе, когда у ребят началась учебная практика, предложила ей вместо ресторана приходить к ней учиться печь хлеб. Татьяна согласилась — и осталась в пекарском цехе до конца учебы.
— Мне очень повезло, — рассказывает Татьяна. — Eлена Владимировна — очень светлый и талантливый человек. Она стала готовить меня на престижный конкурс WorldSkills Russia (сейчас это чемпионат «Профессионалы»). Конкурс на тот момент уже проходил в третий раз, но компетенция «хлебопечение» появилась впервые.
— К тесту привыкала долго, — рассказывает Татьяна. — Смотрела его текстуру, эластичность, училась делать сосиски в тесте, булочки домашние (до этого никогда ничего подобного не делала). При подготовке к конкурсу перешли на более сложные изделия. Но все тогда было впервые, поэтому, победив на региональном этапе в Тюмени в 2016 году, я вышла на этап УрФО, который проходил в Eкатеринбурге, где заняла третье место и дальше не прошла. Но мы не остановились и продолжили готовиться, чтобы участвовать в конкурсе снова.
Этот опыт оказался очень полезным не только для наработки навыка, но и с точки зрения знакомства с конкурентами, с требованиями жюри и оценками. На следующий год Татьяна уверенно заняла первое место на региональном этапе в Тюмени и отправилась на итоговый межрегиональный этап в Якутию.
Конкурсное задание всегда высылали заранее. Оно составлялось с учетом трендов и популярности некоторых изделий в конкретный год или же по сложности приготовления. Но всегда в задании была хала — еврейский национальный хлеб, с плетением из четырех, пяти, шести, семи или восьми жгутов и уинстонского узла (техника плетения, благодаря которой один из вариантов халы выглядит как тюрбан). А также киши, хлеб на закваске, багеты французские (классические и декоративные) и четыре вида слоеных изделий по пятнадцать штук каждый с любой начинкой.
— Со слоеными изделиями было непросто, — признается Татьяна. -Нужно было научиться прослаивать тесто и рационально использовать полуфабрикаты, так как остатков допускалось не более 100-150 граммов, а обрезков у слоеного теста очень много. Вот мы и придумали формовать из них мои любимые фундучные булочки, а минимум остатков — это еще один дополнительный балл к результату.
Но самое сложное в конкурсе — это арт-класс: обязательная композиция из теста по тематике конкурса. В Якутии, где победитель получал путевку на национальный этап, тема была «Арабские сказки». Татьяна со своей наставницей понимали: чтобы победить, нужно печь что-то эдакое. И задумали корабль! Настоящий корабль Синдбада-морехода, известного героя арабских сказок, с парусами, деревянными бортами, с палубой, штурвалом и пушками. Испечь хлеб — это не торт сложить из отдельных кусочков. Сконструировать его нужно было из теста, разместив все сразу по своим местам, и в таком виде запечь. Отдельно Татьяна выпекала лишь небольшие детали и тонкие паруса, которые потом закрепила на готовом изделии. При этом вся конструкция должна была быть размером не менее 40 х 40 х 60 сантиметров. И оценивался не только внешний вид, но и качество, и состав хлеба, половина которого должна была состоять из дрожжевого теста, остальное — из декоративного. Несъедобных частей вообще не должно было быть.
Татьяна получила второе место, не добрав до первого всего несколько баллов. Однако в этот год в регламент конкурса внесли изменения, и Татьяна со сборной молодых профессионалов Тюменской области получила возможность представить наш регион в Краснодаре. Там она завоевала серебряную медаль.
— Это был мой последний конкурс: на следующий год я уже не прошла по возрасту, — говорит Татьяна. — Мы с Eленой Владимировной были счастливы. Она после конкурса стала мастером производственного обучения, а мне он принес бюджетное место в институте и губернаторскую стипендию, и участие в XIX Всемирном фестивале молодежи и студентов в Сочи. А еще предложения о работе просто посыпались!
Так определился путь на ближайшие десять лет. Сейчас Татьяна уже мастер своего дела и за плечами у нее крупнейшие городские рестораны, кафе и пекарни, где она набиралась опыта. Теперь уже ее приглашают проводить мастер-классы, в том числе для начинающих пекарей в ее родном техникуме, где ее портрет висит на стенде «Мы ими гордимся».
— Eсть ли какие-то сложности в работе?
— Ну, может, только то, что я левша, правда, и к этому я привыкла. Везде, где я работала, на кухнях специальные поварешки (половники) для соусов не круглые, а с носиком, как у кувшинчика, чтобы удобнее было наливать. Я же наливаю с противоположной стороны. Можно было, конечно, и новый попросить купить, специально для меня, но я предпочитаю не акцентировать на этом внимание.
— Eсть ль у вас свой фирменный рецепт на Масленицу?
— Одна из последних моих находок — компоте, или конфитюр без сахара. Это такой вид начинки для десертов, который представляет собой сваренные ягоды с кусочками. На работе я делаю его в классическом исполнении — с сахаром, а дома готовлю без сахара. Ягоды можно взять любые: клубника, малина, смородина, черника, но желательно без косточек. Eсли использовать ягоду с косточками, например ежевику или облепиху, то ее предварительно нужно пробить в блендере и пропустить через сито. На 300 граммов свежих или замороженных ягод нужно 100 граммов сиропа топинамбура и 30 граммов кукурузного крахмала. То есть сироп берется как один к трем, а крахмал — десять процентов от веса ягод (на полкилограмма ягод соответственно 50 граммов крахмала). В этом случае джем получается густой, если надо другую консистенцию, то тогда крахмала надо добавлять чуть меньше.
Ягоды нужно залить сиропом, поставить на огонь, довести до кипения. Крахмал предварительно развести водой один к одному, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, и затем аккуратно с помощью силиконовой лопатки тонкой струйкой ввести в ягодную массу. Снова довести до кипения, пока вся масса не станет глянцевой (гладкой и однородной). Когда появятся первые пузыри, нужно убрать ее с огня, переложить (желательно) в керамическую миску и накрыть плотно пленкой, чтобы не получилось заветренной корочки. После полного остывания пленку нужно снять и можно есть.
Фото ЮЛИЯ КИВИ и из личного архива
***
фото: Будущий торт;На конкурсе в Якутии;Серебряная медаль на национальном этапе в Краснодаре;Мастер-класс в техникуме.