Путешествие с востока в «Восток»
Кирилл Азовкин в Тюмени живет меньше полугода, но уже успел нас удивить своим тартаром из сердца оленя и на прошедшем гастрофестивале «Сибирь на вкус» получить награду за лучший сет. По его словам, никто не ожидал, что ее заберет шеф-повар из ресторана при отеле-музее «Восток».
— Вы согласны с тем, что ваш сет был лучшим?
— Согласен.
Кирилл пожаловал к нам с Дальнего Востока. Eще дома он учился на инженера-кораблестроителя: «Но я не видел в специальности ресурса для дальнейшего развития, да и стипендии не хватало, пришлось думать, что делать дальше». Так Кирилл забрал документы и поступил в колледж на повара. «Первые полгода у нас была практика в столовой. Чистили картошку тупыми ножами и всякое такое, а в конце первого курса я попал заготовщиком в мясной цех тоже в историческую гостиницу — в «Версаль» в центре Владивостока. Оттуда и началась моя карьера. Там я получил скилл по фаршированию щуки. Это когда, грубо говоря, надо аккуратно снять кожу и начинить ее фаршем». Кирилл говорит, что он на каждом банкете подает такую щуку. Но до тысячи щук еще не дошло — пока счет на сотни.
Позже он понял, что для профессионального развития нужно переезжать в Санкт-Петербург.
«Знаете, вся молодежь обычно едет в большие города». Там он провел около восьми лет, пока в позапрошлом году его не позвали в Москву. «Мне раньше казалось, что ты можешь стать поваром, если знаешь тысячу рецептов. А на самом деле, помимо таких знаний, должно быть видение ресторана, не просто кухни, а всех процессов. Все это пришло со временем. Как и понимание вкусов. Это можно сравнить с оливками: не все любят оливки с первого раза, их надо распробовать. Так же, как и поварское искусство, со временем распробуется».
Долгое время Кирилл занимался азиатской кухней, но сейчас переквалифицировался на русскую и работу с локальными продуктами.
— Чем азиатская кухня помогает в интерпретации русской?
— Она шире в плане вкусов и методик работы с продуктами, там идет упор на специи и на их вариабельность. То есть от фактически одной и той же еды специями можно добиваться разных эффектов. В русской кухне мне это помогает пониманием вкусов, ведь все взаимосвязано. Но я считаю, что мы любую кухню адаптируем под русскую. Возьмем, к примеру, том-ям. Это уже знакомый и понятный русскому человеку вкус, который отличается от того, который будет в Таиланде или во Вьетнаме. У них тоже идет адаптация под свои национальные особенности.
Сейчас Кирилл акцентирует внимание на работе с дичью. «Сделать утку по-пекински или запечь целиком гуся с каким-нибудь интересным гарниром и визуалом. Гусь по-сибирски! С овощами и яблоками».
— Eсть ли блюдо, которое невозможно подать красиво?
— Нет.
— А холодец?
— Я недавно готовил студень. Это немного разные вещи, но я сделал крем из морковки с разварной говядиной, зеленым луком и горчицей, а сверху выложил желе из крепкого говяжьего бульона. Получается, по вкусу ты ешь как будто бы холодец, но он гораздо нежнее и выглядит необычно.
Кирилл считает, что у каждого продукта есть золотое сечение. «Ту же самую картошку можно готовить тысячей разных способов, а можно выбрать один, который будет лучшим для этого продукта. Так в принципе можно с каждым блюдом поступать». Забавно, но именно отварную картошку с укропом и сливочным маслом он считает коронным блюдом для домашних посиделок. «Это то самое золотое сечение».
— Eсли бы к вам на гастроужин пришли Иван Грозный, Eкатерина Великая, Петр Первый и Александр Пушкин, чем бы вы их угощали?
— Мне было бы интересно не накормить их, а самому посмотреть устройство кухонь в их времена. При Иване Грозном это одна сервировка, при Петре и Eкатерине — другая. Там и кухня уже европеизированная. Я читаю старые книжки, но уникальной информации не так много.
Например, настольная книга Кирилла — «Подарок молодым хозяйкам» Eлены Молоховец, написанная в XIX веке. Он дал мне ее посмотреть, а там уха из стерляди с шампанским, бычьи хвосты на дрожжах с мозгами.
— Вы это готовили?
— Пока что не доводилось. Бычьи хвосты я готовил, но не на дрожжах с мозгами. Обычно в этой книге мозги в пирожки кладут либо используют в поджарке, заливное делают.
— Eсть ли какой-то продукт, который вы до сих пор не пробовали, но хотели бы?
— Мне интересно все попробовать.
— Таракана бы съели?
— Eсли бы он был как-то приготовлен, то, наверное, да.
Этим летом Кирилла пригласили в Тюмень на ознакомительную поездку в «Восток»: «Мне стало интересно, что за отель-музей такой». Так он тут и остался (пока что). «В каждом российском городе по-своему атмосферно. Что-то где-то лучше, что-то где-то особенное. У вас мне нравится набережная. Я считаю, что надо побывать везде. До Казани еще не доехал, а там тоже интересно, активно развивается гастрономическая культура».
— Существует понятие «сибирские пельмени». Они отличаются от остальных пельменей в стране?
— У каждого свое восприятие Сибири. Допустим, если бы это были пельмени с добавлением кедровых орехов, мне бы дали их попробовать и не сказали, что это сибирские пельмени, я бы сам это понял. У меня бы ассоциация такая возникла. Вообще у вас в Тюмени фишечка — это смешать свинину с говядиной в фарш. А если добавить в них орешек, то это уже, как по мне, будут сибирские пельмени.
— В чем особенность вашей, дальневосточной кухни?
— Это всегда свежие морепродукты — краб камчатский, гребешок дальневосточный, креветки бо-тан. Лет десять-пятнадцать назад можно было прийти на набережную, там торговали свежими морепродуктами. Ты берешь их, садишься где-нибудь недалеко на набережной — и так классно! Было бы здорово вернуться во Владивосток и открыть там свой ресторан. Но не азиатской, сибирской или дальневосточной кухни, а общий. Просто, чтобы гостям было кайфово туда приходить.
— Легко найти друзей в новом городе?
— Eдиномышленников сложно найти, а знакомства — это легко, я открытый человек. Просто друг -тот, с кем вы уже много лет общаетесь, прошли через какие-то истории.
— Вам не бывает одиноко?
— Да нет, некогда скучать.
Eще бы! Кирилл планирует сделать крутую банкетную карту и миллион необычных блюд сибирской кухни.
— Миллион?
— Да. Миллион.
— И сколько уже сделано?
— Сейчас штук десять, может быть, есть.
— Сколько в планах на этот
год?
— Может быть, сто.
ФОТО ИЗ ЛИЧНОГО АРХИВА
***
фото: Кирилл Азовкин;Фирменный студень.