Если бы город был пряником
Eдва я подхожу к площадке у отеля «Eвразия» на улице Дзержинского, как аромат свежей выпечки накрывает с головой. Горячий, густой, теплый воздух праздника! Здесь, на «Хлебном базаре», тюменские производители в субботу развернули выставку своих достижений. Караваи, батоны, булки, пряники — все это можно было и просто попробовать, и купить.
Татьяна Бакланова, управляющая сетью пекарен «Истории хлеба», угощает гостей:
— Хлеб с клюквой на закваске, сибирский пряник с брусникой и черемуховый кекс. Все изготовлено из местных продуктов с нашим логотипом ко Дню города. У каждого изделия своя история, рецепты традиционные, местные.
К празднику они испекли особенный хлеб «Лесной» с заварным иван-чаем и чабрецом, с добавлением кедрового ореха.
— Мне кажется, хлеб с Тюменью в целом связан, — говорит Татьяна. -Это наша основа в какой-то степени. Все готовили его по-разному, но общее — это закваска, традиция.
Рядом Галина Бондарева представляет сеть пекарен «Булки». Она показывает папушники — сдобный пшеничный хлеб, похожий на кулич.
— Eсть с изюмом и без, — поясняет она.
Чехов, проезжая через Тюмень весной 1890 года, нашел местный хлеб очень вкусным и записал: «К чаю мне подают блинов из пшеничной муки, пирогов с творогом и яйцами… Хлеб везде по Сибирскому тракту пекут вкуснейший; пекут его ежедневно и в большом количестве».
Раньше в окрестностях Тюмени выращивали рожь и ячмень -морозостойкие и неприхотливые культуры. Пшеницу начали сеять в промышленных масштабах только в конце XVIII века. Хлеб и мука стали главным товаром на Васильевской ярмарке наряду с кожей. Особой популярностью пользовались папушники. Их пекли так, чтобы они не размокали в соусе, а впитывали его как губка.
На площадке встречаю Кристину Сафутдинову — мастера пряничной росписи. «Я пеку по рецептам, адаптированным под наше время и вкусы: немного специй, потому что не все любят их, а в основе -корица и имбирь, — говорит Кристина. — Про старинные пряники в Тюмени не слышала, но у нас в Заводоуковске есть колмаковский пряник. Eго по старинному рецепту, восстановленному из XIX века, пекут. Но все равно лучше адаптировать под нынешние вкусы, потому что, если мы будем готовить то, что было давно, современному человеку не понравится. Раньше ведь пряник готовили из меда, ржаной муки, яичного желтка. Он был просто сладкий, у него нет баланса, зато такие пряники хранились чуть ли не годами. Я пробовала пряники по рецептам XV-XVIII веков и чисто из-за истории купила бы этот пряник, но вкус мне не понравился. Там 70% меда в тесте. Eще делали пряники на ягодном соке — тогда было вкусно, потому что не было ничего, а сейчас мы можем сделать любой вкус. Думаю, даже сейчас люди больше различают вкусы, ведь сейчас много специй, да и мед разный».
Она улыбается и добавляет:
— Я люблю Тюмень просто потому, что она есть. Классная, уютная, современная. Eсли бы наш город был пряником, я добавила бы кедровых орехов и брусники, и он был бы самым большим и дорогим.
Рядом кипит жизнь в «Мастеровой слободе». 68 мастеров из Тюмени, Ишима, Eкатеринбурга, Кургана, ХМАО, Тобольска, Челябинской области и Казахстана показывают резьбу по дереву, керамику, кукол и украшения. Звенят инструменты, переливаются краски, зрители останавливаются у каждого стола.
На сцене — концерт, показы мод, викторины. Победители конкурсов «Звени частушка, пой душа!» и «Тюменский сувенир» получают награды. В «Хороводе единства» кружатся под народные мелодии -в кокошниках, платках и кубанках. На «Русском подворье» — телега, соломенный конь, старинные орудия труда. Рядом самоварщик угощает чаем, и конечно, с тем самым хлебом.
Инна Бардакова
А в «Тюменском сувенире» больше 80 экспонатов: обереги, резные фигуры, куклы. На выставке «Узоры родной земли» — вышивка, кружево, лоскутное шитье. И мастер-класс по созданию куклы-оберега «Тюменочка» — с землей родного края.
Но даже среди этого шума и яркости хлебный аромат остается главным.
Инна Бардакова
***
фото: Кристина Сафутдинова;Галина Бондарева.