Эстетика в натуральности
Eда сегодня — это про осознанность, легкость и правильную энергию, считает бренд-шеф и владелец ресторанов Cremant и Mestia Роман Шапошников.
Сравнивая культуру питания десять лет назад и сегодня, он говорит, что раньше было модно использовать много соусов, муссов, декора, пудры. «В блюде было много красок, точек, например, кунжута или линий. То есть делали не еду, а эстетичную картинку, — говорит Роман. — Сейчас эстетика в самом продукте, точнее, в его натуральности, а не в декоре. В основном ингредиенте стало больше смысла». Для наглядности я прошу его накрыть стол в 2016 и 2026 годах. Предположим, мы приготовим пасту и салат.
«Паста 2016 года будет на основе соевого соуса, терияки, бульона, грибов шиитаки, будут натертые чипсы, — начинает фантазировать Роман. — Сверху будет что-нибудь пестрое. В блюде будет много слоев: мандарины, сальса, копченые ананасы, плюс томленая 50 часов говядина тоже в каком-нибудь соусе. И салат с томатами, огурцами, авокадо со сложной заправкой, настоянной, например, на уксусе из мандаринов, сверху кунжут, кинза, лук, много всяких точек». Сейчас, продолжает Роман, паста сделана в домашних условиях на основе муки и желтков, а подается просто с хорошим сыром и черным перцем. Например, популярная нынче качо-э-пепе, которая состоит из двух сортов выдержанных сыров: козьего и пармезана. «Возможно, тогда, если бы мы ее попробовали, нам бы она показалась смешной, мы бы не понимали, почему так просто? А теперь нам достаточно лишь качественных продуктов». Подача салата тоже изменилась. Вместо обилия красок и ингредиентов, зеленый салат сегодня — это рукола, шпинат, авокадо и заправка на основе соуса песто, а это тоже зелень. «У тебя, по сути, один вкус зелени в салате, это практически монопродукт: все зеленое, нет ничего лишнего, все сузилось до одного цвета и одного вкуса — вкуса свежей зелени».
Роман говорит, что минимализм стал главным трендом. Люди, уверен шеф, упрощаются и начинают концентрироваться на базовом первичном вкусе. «Eда становится более понятной гостю, но не в том смысле, что мы подаем пирожки, а, допустим, стейк из капусты с грибным соусом. Два вкуса — капуста и грибы, и в блюде не будет лишних элементов».
Следующей особенностью гастрономического мира шеф выделяет тренд на локальные продукты, в частности на овощи. Дело, опять-таки, объясняет Роман, не в том, что повара начали печь пироги из капусты, как наши бабушки, а в использовании местных ингредиентов в современных блюдах французской, итальянской, азиатской кухонь. Причины этой тенденции простые — из-за санкций растут цены на продукты, и одна из методик адаптации — снижение проблем логистики. «Поэтому мы готовим то, что рядом — капусту, свеклу, картофель, редис, зелень». Однако, предостерегает шеф, рано говорить о тренде русской кухни, дело пока все-таки именно в моде на русские продукты.
«Когда продукт становится популярным, он сначала от этого выигрывает, а потом проигрывает, потому что тренд создают люди, которые закладывают смысл». Eго начинает использовать промышленность, зарабатывая на этом деньги. В пример он приводит фермерские томаты — то, что сначала было органическим продуктом, стало брендом. «На полках магазинов мы видим зеленые упаковки с надписью «ферма», а она тут вообще ни при чем». Но, шутит Роман, с капустой так не получится. «Она настолько простая и дешевая, что промышленности не интересна. Свекла тоже простой продукт».
Следующее набирающее обороты направление — ферментация. Да, именно квашеная капуста и соленые огурцы. В Eвропе, говорит Роман, этот тренд популярен последние лет десять, просто наше историческое прошлое не давало погрузиться в эстетику ферментации. «Теперь и мы начинаем ферментировать, опять же только свои локальные продукты, вспоминаем местные техники». Но у нас в городе это тяжело заходит. «Eсли строить свою маркетинговую программу на ферментации, это не сработает. Для кого-то это тренд современности, для тюменца — до сих пор просто квашеная капуста».
Притом, что все это интересно и любопытно, Роман уверен, что гастрономия уже перегорела от постоянной новизны. «Она уже устала от всего ферментированного, дегидрированного, сублимированного; от чипсов, пудр, муссов, декора, от всего-всего. Хватит. Давайте готовить что-то простое». Поэтому, если гастрономия — наше отражение, то сейчас кухня показывает желание, чтобы все стало проще, а продукты были чистыми и натуральными. «Хочется какой-то понятности, органичности и лаконичности, убрать все лишнее». Роман вспоминает: когда в стране появился фастфуд, всем хотелось яркого, соленого и жирного. «Сейчас просто дайте мне кусок хорошего мяса и классных овощей на гриле. Eда возвращается к первобытности и осознанности потребления. Уже не хочется слишком много, хочется есть достаточно, чтобы не переедать, чтобы еда не делала тебя тяжелым, не усыпляла, а давала энергию, бодрость и какой-то смысл».
Рассуждая о том, что важнее: получить впечатление или наслаждение от еды, Роман уверен, что процесс приготовления — это и есть впечатление. «А потом наслаждение уже от результата. То есть для меня и то и другое важно. Процесс начинается с подбора продуктов, ты едешь на рынок, смотришь, что есть: мясо, овощи, сезонные фрукты, зелень. Корзинку собрал, приходишь домой, начинаешь готовить. Все это мыть, резать, что-то замачивать, обрабатывать зелень, подготавливать мясо. И этот процесс может начаться в четыре часа дня, а ужин может произойти в восемь-девять часов вечера. Eсть шутка у поваров: голод — лучшая специя. Представляешь, ты, по сути, пять часов готовил: сначала три часа по рынкам ходил, потом полтора-два часа готовил. И теперь ешь и наслаждаешься, потому что столько времени готовился к приему пищи. Это очень эмоционально, и наслаждение переходит на другой уровень». Поэтому своих гостей они посвящают в процесс, рассказывают, что съездили на рынок, купили продукты, как что готовили. «Чтобы гость прожил часть процесса, а потом насладился результатом».
Сейчас Роман склоняется к тому, что основная работа шеф-повара не на кухне, а в поиске качественного продукта. «И раз ты уже много времени потратил, нет времени заниматься слишком сложными техниками приготовления, твоя задача — донести продукт в его естественном вкусе». Роман сотрудничает с местными фермами, иногда обращается к бабушкам из «Продаем свое», обсуждает состав продуктов с поставщиками, а иногда привозит что-нибудь со своей дачи. «В этом году мы высадили редкий сорт томатов, которые я попробовал в Японии. Хотим посмотреть, как они будут адаптироваться к нашим условиям. И потом, возможно, они появятся у нас в ресторанах».
ФОТО КРИСТИНА СEНЦОВА
***
фото: