Капуста осваивает луксмаксинг
Капуста стала модной. А еще мир с маниакальной одержимостью добирает белок. Тренды кулинарии вообще нынче сконцентрированы на квинтэссенции скорости и полезных свойств.
В оценке гастрономических трендов 2026 года американский журнал «Food & Wine» отвел капусте отдельную главу: капустные стейки с поджаренными краями, хрустящие листья вместо лепешки для тако. Толстые ломти капусты готовят на пару, ненадолго погружают в маринад с уксусом, имбирем и чесноком, затем обжаривают до золотистой корочки и доводят в духовке. Подают на лабне, густом кисломолочном сыре, с пряным маслом, в котором остаются хрустящие кусочки лука и чеснока. Здесь и мягкая середина, и поджаренная поверхность, и кислинка, и острота. Сам кочан тоже получил модное название: cabbage-core.
В российском сентябрьском меню — свои знакомые. Бренд-шеф сети «Ботаника» Александр Быков в интервью журналу «Metro» приводит примеры: паста с креветками и тыквенным соусом, тыква с рисом басмати и карри, молодой картофель с пастой из лисичек и подкопченной сметаной. Тыкву для одного из блюд готовят при низкой температуре по технологии су-вид.
Для домашней кухни у него предложения попроще. Тыквенный крем-суп можно дополнить имбирем, мускатным орехом или карри, добавить семечки либо хрустящий хлеб. Копченую ноту картофелю с грибами придать копченой же паприкой. Ягоды использовать в соусах к мясу и мягким сырам. Шеф советует выбирать один выразительный акцент, а в случае с грибами еще и не переборщить со специями.
Домашняя кухня осваивает и другое слово: fibermaxxing. Так называют стремление увеличить количество клетчатки в блюдах. «Food & Wine» выделил его среди заметных направлений года наряду с сохраняющимся интересом к белку. Производители подхватили тему: клетчаткой обогащают макароны, хлеб, крекеры и батончики. И уж конечно стоит обратить внимание на фасоль, чечевицу, овощи, орехи и цельные злаки.
Eще одно трендовое направление, хорошо знакомое любителям заготовок: ферментация, то есть брожение с участием микроорганизмов. Среди примеров — краснокочанная квашеная капуста со свеклой и грушами, острые ферментированные соусы.
У соусов своя мода. По планете шагает сочетание сладкого с кислым и острым. Среди примеров — клубнично-бальзамическая заправка к салатам, птице и сырам, персиковая сальса к мясу и морепродуктам. Уксус с сахаром или медом удачно дополняет фрукты — или лук. Сладко-острому сочетанию тоже придумали имя: swicy. Это и медово-горчичные соусы с чили, и шоколад с перцем, и острый мед с мороженым.
Для сладкого нашелся еще один старый знакомый. В сентябре «Bon Appetit» рассказал о новой популярности фиников: редакция заметила ее по количеству продуктов, поступивших на конкурс «Pantry Awards». Из фиников делают конфеты и сиропы, ими подслащивают смеси для выпечки. В домашних вариантах их наполняют ореховой пастой или разминают в пласт для десерта с арахисовой пастой. Липкая мякоть помогает соединить орехи и другие добавки. Для подслащивания выпечки используют также порошок из высушенных плодов.
…При этом сами шефы дома вполне обходятся простой едой. В сентябрьском опросе «Bon Appetit» повар Беверли Ким из Чикаго рассказала о любимом корейском тосте: обжаренный хлеб, тонкий овощной омлет, сыр, кетчуп и немного сахара. В омлет идут лук, морковь и капуста. Чтобы сэкономить время утром, она берет готовую нашинкованную смесь для салата. Та самая модная капуста, только завтрак можно собрать без долгих приготовлений.