Как накормить TNF
На TNF было несколько гастрономических площадок, у каждой свои аудитория, темп и сценарий. Занималась питанием большая команда под руководством Eгора Астраханцева.
Бренд-шеф нефтегазового форума переехал в Тюмень из Перми, там он работает бренд-шефом гастрономического кластера бизнес-парка «Гоголь», который развивает холдинг UDS. Среди объектов проекта — отель Hampton by Hilton и рестораны Тцв с локальной пермской кухней, Tehnikum, «Горыныч» и LAMBERTI.
С сетью Hilton связаны 18 лет его профессиональной карьеры. Пять лет Астраханцев проработал в тюменском отеле. Тот стал для него третьим проектом Hilton, а нынешний пермский — четвертым. На самом TNF он работает четвертый год.
В этом году на форуме развернулись шесть основных гастрономических площадок, так что Eгор Астраханцев выстраивал работу с шестью шеф-поварами, по одному на каждую площадку. Часть вопросов согласовывали дистанционно, часть блюд и процессов отрабатывали непосредственно на производствах подрядчиков.
— Это очень интересный опыт, который не всем удается применить. Многие шефы противятся, когда на их кухню заходит другой шеф. В нашем случае все были суперлояльны, шли навстречу, учитывали мои пожелания и хотелки, — говорит Eгор.
Подготовка к форуму начинается примерно в конце марта — начале апреля. Почти полгода команда согласовывает меню, общается с подрядчиками, проводит тендеры, выводит подрядчиков на площадку, оценивает их возможности, встречается с руководителями и собственниками. За это время могут измениться и концепции. Поступают требования протокола: какого цвета должны быть скатерти и стулья, какие нужны стаканы. Все эти детали также входят в гастрономическую подготовку.
Концепцию каждой точки определяют с учетом ее аудитории и программы. Например, для фестиваля ART & Wine отдельно разработали дегустационные позиции, винной картой занималась приглашенная сомелье. На площадке Life нужны были позиции, которые можно готовить быстро, например, перлотто с уткой и казаречче с телячьими щечками.
Именно казаречче Астраханцев назвал одним из блюд, которыми особенно доволен. Пасту готовили с телячьими щечками и печеным перцем, а сверху щедро добавляли пармезан.
В первый день форума проводились BBQ Networking и дегустация сибирских специалистов, особенно запомнившиеся гостям. Продукты были предоставлены фермерскими хозяйствами и местными производителями, а шеф лично встал к грилю.
— В понедельник я снял костюм и переоделся в поварскую форму. Некоторые гости меня даже не узнавали. В прошлом году я не смог до конца реализовать это желание из-за занятости, а в этот раз отключил телефон, сказал коллегам по всем срочным вопросам звонить помощникам и сам встал жарить, — рассказывает он.
В тот вечер четыре человека готовили на гриле без остановки в течение двух часов. Вместе с официантами и сотрудниками, которые занимались сервировкой, команда насчитывала девять человек. Сколько гостей она накормила, не считали, но за это время приготовили 30 килограммов креветок, 30 килограммов кальмаров, 30 килограммов куриного бедра и 30 килограммов свиных ребер. Курицу мариновали в фирменном соусе Астраханцева, как и ребра. Вместе с овощами, салатами и соусами общий объем еды составил около 150 килограммов.
В Premium Lounge на втором этаже подавали закуски: большинство посетителей этой площадки продолжали работать в плотном ритме форума. Другой формат выбрали для премиальной гостиной TNF Club на первом этаже. Там гости могли отдохнуть, выбрать блюда из отдельного меню и получить полное обслуживание официантами. Eгор Астраханцев сравнивает этот формат с ресторанным: важны не только еда, но и ее выкладка, подача, вся визуальная часть.
В TNF Club сделали акцент на морепродуктах, в том числе на устрицах и морских ежах. Eще одним заметным блюдом стали морские гребешки с соусом юдзу. По словам шефа, задача состояла одновременно в том, чтобы обеспечить гостям комфорт и предложить им непривычные сочетания.
Eгор говорит, что получил личные отзывы и ими горд. Но на четвертый год работы на TNF удивлять постоянных гостей становится сложнее: они уже ждут чего-то необычного. Одной из новинок этого года стали морепродукты в гостиных. Устрицы открывали прямо на месте, чтобы подавать максимально свежими.
Меняется и сам способ подачи. В прошлом году на площадке Life работала большая шведская линия, и гости сами брали то, что хотели. В этом году для винной дегустации Астраханцев придумал другой формат: посетитель подходил и выбирал наполнение для брускетты, например, тартар, муксун или икру. Начинки можно было сочетать и пробовать в разных комбинациях.
Новые решения, по словам бренд-шефа, появляются благодаря профессиональной насмотренности. Он ездит на стажировки и обучение, а полученный опыт применяет на форуме. В следующем году, признает Астраханцев, будет еще сложнее, хотя мысли уже есть.
ФОТО ПРEСС-СЛУЖБЫ ТНФ
***
фото: