Нет повода не выпить
Сомелье ресторана «Есенин», один из немногих сомелье в Тюмени Максим Голодаев знает, что мы будем пить в новогоднюю ночь. И рассказывает о своих планах.
— В Новый год я работаю. Но уверен: игристое вино, шампанское — это именно праздничный напиток. Во-первых, в нем есть веселые пузырьки. Во-вторых, шампанское быстро усваивается организмом, дает быстрый эффект.
Надо смотреть, где оно разливается. Максимальное удовольствие можно получить, если пить вино, сделанное в месте произрастания винограда. Если его разлили в Санкт-Петербурге, значит, люди закупили виноматериал, везли его за много километров, как-то хранили. Обязательно надо читать состав. Недавно на бутылке игристого я увидел: виноматериал, сахар и лимонная кислота — смесь, которую лучше избегать.
— Игристое и шампанское — это разные вина?
— Разные технологии. В шампанском образование углекислоты происходит в бутылке. А игристое бродит в больших резервуарах. Игристое более распространено, оно дешевле. Шампанское — дорогое удовольствие, потому что нужны огромные мощности, подвалы, где хранить бутылки.
— «Советское» пить нельзя?
— Можно. Но надо понимать, что это массовый продукт. Даже подход к сырью тут другой. Для качественного вина десять гроздей на лозе — это много, надо делать подрезку. Тогда количество ягод уменьшится, но они станут более концентрированными. А здесь цель — большие объемы.
— Я считал, что ценители признают только сухое вино, все остальное — не вино, а его подобие.
— Могу назвать вам и сладкое вино, которое стоит уйму денег. Просто к блюдам больше подходит сухое — оно лучше утоляет жажду, лучше оттеняет вкус блюд. Это вино для повседневного употребления.
— Как вы относитесь к крымскому продукту?
— Хорошо.
— Оно вкусное!
— Оно сладкое. В России любят сладенькое — это что-то вроде национальной черты. Вообще, развитие вкуса у человека, если он начинает пить вино, начинается со сладких и полусладких вин. Потом разбирается, пробует что-то новое — переходит на легкие сухие вина. Затем — на более сложные. На красные. А потом все равно приходит к сладким, но это уже не массовое вино — это сотерны, которые изготавливают из ботритизированного винограда с благородной плесенью. В низине, где собираются туманы, плесень высасывает из ягоды лишнюю влагу, она становится как изюм.
— Вы практиковались на винодельне?
— В прошлом сентябре был волонтером у знаменитого Павла Швеца под Севастополем. Раньше только по книгам знал о производстве. А тут приехал — дали мне койку, кормят, но весь день ты на переработке. В 6 утра встаешь, собираешь виноград. Тебе его нужно охладить, потом — на ленту, скидывать в пресс. Две недели там провел, зато теперь мне проще объяснить тонкости.
— Как вы обратились к этой профессии?
— Был барменом. Но после ночных клубов пришел в ресторан, просто попробовал белое сухое вино и — все, назад дороги не было.
— В новогоднюю ночь ни капли?
— Обязательно бокал игристого или шампанского.
… Я говорю Максиму, что вчера пил мускатель, еще у меня припасена бутылка мадеры из Коктебеля, наверняка, куплю и массандровский херес. Ничего, что я такими напитками встречаю Новый год? Он улыбается, кажется, хочет сказать, что это не самый плохой выбор. По крайней мере, нетрадиционный. Я же понимаю ответ так: хорошее вино -само по себе праздник.
***
фото: Максим Голодаев.