Зачем хлебопеку информационные технологии
15 тонн хлеба и три тонны кондитерских изделий разных наименований выпускают в сутки на комбинате «Абсолют».
Объемы производства продукции здесь ежегодно растут. Как удается этого достичь? Всех секретов, конечно, никто не раскроет. Но Марина Матюшкина, директор компании «Абсолют», говорит, что для осуществления амбициозных планов необходимо обновлять оборудование. Например, в конце 2018 года комбинат запустил новую линию для упаковки мелкоштучной продукции: печенья и орешков, которые выпекаются в том числе и по заказам дошкольных учреждений.
— В этом году, к сожалению, нам не удалось выиграть тендер на поставку хлебобулочной продукции для детских садов, цена лота была очень низкой, — говорит Марина Викторовна. — Но мы не отчаялись, потому что знаем — наша продукция спросом пользуется. На лето все пригородные детские лагеря отдыха заключили с нами договоры на поставку хлебобулочной и кондитерской продукции. Качество для нас всегда в приоритете.
В печенье, например, здесь добавляют цельные зерна, семя льна, подсолнечника, кунжут. Откусываешь — зернышки похрустывают. И приятно, и полезно.
Хотелось бы, конечно, говорит Матюшкина, выпускать всю продукцию на сливочном масле. Но законы рынка жестоки — затраты на него оказались бы слишком велики, что неизбежно отразится на себестоимости продукции и, соответственно, ее цене. Печенюшки на сливочном масле получатся золотыми. Кто их купит? Поэтому все хлебокомбинаты для выпечки берут маргарин. Вопрос только — какой. На «Абсолюте» используют отечественный высококачественный, свободный от трансизомеров, без пальмового масла. Чтобы покупатель в этом не сомневался, состав печенья полностью расшифровывают на этикетке.
— Технологии производства хлебобулочных и кондитерских изделий семимильными шагами идут вперед. Оборудование совершенствуется так быстро, что семь лет назад, когда открывалось предприятие, мы сегодняшнюю ситуацию не могли даже предсказать, — говорит Марина Викторовна. — А если бы могли, многое изначально сделали по-другому.
Сразу бы приобрели, например, вакуумный охладитель, который появился на комбинате только в прошлом году. В теплое время года он необходим. Летом хлеб остывает долго. Ржаной, например, — до пяти часов. А если влажный, горячий хлеб нарезать и сразу поместить в полиэтиленовую упаковку, то он быстро испортится. Микробы в тепле почувствуют себя, как рассада в теплице. А в вакуумном охладителе срок остывания хлеба сокращается до 15 минут. В России таким оборудованием оснащены всего четыре хлебозавода.
Но одним оборудованием, каким бы оно ни было современным и многофункциональным, сыт не будешь. Первую скрипку на любом предприятии играют маркетологи. Мы еще и сами не знаем, что захотим покупать завтра, а они наши вкусы уже вычислили. В моду, например, все больше входит бездрожжевой хлеб. Поэтому бездрожжевая технология в хлебопекарном производстве сейчас самая актуальная и быстро развивающаяся. Правда, российским хлебопекам для того, чтобы ее освоить, приходится ездить за границу, например, в Италию. Там стажировались и технологи «Абсолюта». Теперь на комбинате знают, как правильно готовить и применять молочнокислую закваску для бездрожжевых хлебов. На комбинате сейчас расширяют и модернизируют заквасочное отделение. Раньше здесь выпекались только два вида такого хлеба «Утренний» и «Вечерний», а сейчас в линейке появился еще и хлеб «Сибирский» с жареным луком. Кстати, в оформлении упаковки этого батона использовали изображение скульптуры медведя из экопарка Затюменский.
— Мы полностью ушли от добавления улучшителей теста, сейчас ставим опару, как раньше в деревнях, на основе молочнокислого, а не спиртового брожения, — говорит Владимир Александров, главный технолог предприятия. — Активно внедряем it-технологии. Казалось бы, какое отношение они могут иметь к хлебу? Все делать на глазок, доверяться только интуиции мастера уже не получится. Во всем необходим точный расчет и автоматизация. Это позволяет быть очень гибкими и при пересчете ежедневных объемов выпуска продукции. Даже сам хлебный рецепт — не догма. Он тоже постоянно меняется.
Не бывает такой недели, чтобы в рецептуре хлеба на «Абсолюте» что-то не корректировали. Особенно бездрожжевого. Чтобы на выходе он получился именно таким, каким его задумали, приходится учитывать множество исходных составляющих. Качество муки, молока даже у одного и того же производителя меняется. Значение имеет повышение или понижение температуры даже на один градус. Человек таких нюансов может и не заметить, а молочнокислые бактерии перемену почувствуют сразу. Они — гурманы, вкус у них тонкий. Приходится под него подстраиваться. Но и этих чудо- дегустаторов каждые три месяца надо менять, обновлять штамм. Иначе лактобактерии пресыщаются, перерождаются и начинают вести себя по-другому. На помощь хлебопекам приходит микробиология.
— Мы постоянно ищем некую константу, которая выведет нас на идеал, — говорит Владимир Eвгеньевич. — Но даже если ее и найдем, на достигнутом не остановимся. Хлеб, как живое существо, как ребенок, который растет и меняется. Родителям необходимо постоянно печься о его самочувствии, развитии, думать о будущем. Поэтому каждый хлебопек должен быть еще и стратегом.
***
фото: Производство сушек на «Абсолюте» ;Владимир Александров ;Вкуснейшие орешки.