В «Абсолюте» остужают хлебным пыл
У хлеба, выпускаемого комбинатом «Абсолют», срок годности увеличился почти что в два раза. Консерванты, подумаете вы. «Физика!» — ответит главный технолог предприятия Владимир Александров.
Совсем недавно на предприятии купили вакуумный охладитель.
— Когда хлеб остывает естественным путем, то уже на этой стадии на нем начинает образовываться плесень. Температура около пятидесяти градусов для грибковых спор самое то. Из-за этого срок годности у такой булочки всего два-три дня, — рассказывает главный технолог. — А в случае с охладителем возможность заражения сводится к минимуму — и срок годности увеличивается.
Технология эта не слишком инновационная, в России подобные аппараты продаются уже два-три года, но большим спросом не пользуются. Во-первых, это дорого, ведь охладитель стоит в районе двадцати миллионов рублей, во-вторых, это не вещь первой необходимости.
— Да, можно спокойно работать и без нее, это скорее модернизация, а не базовый набор техники. В ней есть смысл только на больших предприятиях, — объясняет Александров. — Как работает наша чудо-машина? В ней создается давление в минус 0,1 мегапаскаля. А как мы знаем из курса физики, чем ниже давление, тем ниже температура кипения воды. В охладителе температура, как и на предприятии, градусов 25, но благодаря вакууму вода закипает, выкипает и хлеб становится холодным.
Хм, а я-то уже подумала, что охладитель — это машина, подающая сухой лед или что-то вроде того. Но охлаждать хлеб в холоде на самом деле неэффективно. Ведь корочка промерзает, а внутри все остается горячим. Да и кусок льда вместо мягкого хлеба мало кому понравится.
Кстати, о мягкости. Раз влага вся выпаривается, то булочки, наверное, получаются сухими?
— Сначала да, корочка кажется суховатой. Но в центре влага все-таки остается, и где-то за двадцать минут она распределяется по булке, и хлеб вновь становится мягким, но прохладным. Кстати, на многих фабриках не хотят покупать такой аппарат как раз из-за того, что боятся этой сухости. Да и воды он расходует достаточно много, литр за десять секунд.
На моих глазах в аппарат загружают тележку с горячим хлебом, закрывают. И уже через пять минут ее выкатывают с продукцией комнатной температуры. Чудеса. Через охладитель теперь проходит большая часть продукции комбината.
Но не вся. Пряникам, например, охлаждение не нужно. Здесь работает другая технология. Сначала сухие пряники попадают в барабан, где они покрываются глазурью, а после они отправляются на многоуровневый конвейер, где охлаждаются постепенно. Обычно это занимает два с половиной часа. Дело в том, что глазурь закупоривает поры пряника, и плесень в него приникнуть не может. Выглядит это завораживающе, но не так эффектно, как вакуумный охладитель.
— А я говорил, что это крутое приобретение, — говорит довольный технолог. — Здорово, что таким естественным методом можно увеличить срок хранения продукции, сделать ее лучше. Так, у нас используются и технологии долгого и холодного брожения. Все для того, чтобы удовлетворить потребности покупателей. Люди хотят, чтобы хлеб дольше хранился у них дома — вот, пожалуйста! Современность требует, мы модернизируемся.
Каждый отдел комбината и правда кажется современным. Особенно футуристично выглядит распределительная. Из нее толстые трубы тянутся в разные цеха и поставляют муку, сахар и все, что только нужно.
Хотя люди здесь тоже очень ценятся.
— Технологии и люди — во всем должен быть баланс. Техника не должна заменять человека, она должна лишь ему помогать. Так что технологии — это круто, но трудолюбивый коллектив — в разы лучше!
***
фото: Владимир Александров показывает конвейер, на котором тесто превращается в сырные палочки;Сначала тесто запекают, а уже готовые булочки отправляются в вакуумный охладитель.