Котлеты школьникам, и не только им
Мясоперерабатывающее предприятие «Исток» на пятом километре Старотобольского тракта работает с 2019 года. Во втором полугодии 2023 года здесь запущен производственный цех площадью 1380 квадратных метров. 54 сотрудника выпускают до 250 тонн продукции в месяц.
Мы заходим в цех в халатах.
— Когда мы сюда приехали, нам показалось помещение готовым на 30 процентов. Это были панели без пола, без отопления, без электричества, — рассказывает директор Анатолий Шмурин. — Постепенно мы всю эту территорию обживаем. Ставим новое оборудование. Допустим, вакуумный массажер на тонну загрузки купили, фаршемеса на 200 килограммов нам не хватает, приходится делать по пять-шесть загрузок в день. А если бы иметь более мощное оборудование, мы могли бы производить до трех тонн фарша в смену. Организовали лабораторию, но еще не оснастили. Хотим быть уверенными в нашем продукте.
В цехе полуфабрикатов, где делают фарш, гуляш и котлеты, Анатолий Александрович подходит к стеллажам, берет свежий пакет фарша, читает. Фарш состоит из мяса, жира и лука.
— Состав — говядина. Рецептура по жирности, по крупности помола отработана с заказчиком. Я предполагаю, что вот именно этот фарш будет отправлен в учреждение социальной сферы. У нас три направления реализации, — поясняет директор. — Социальная сфера нам максимально доступна с учетом имеющегося у нас оборудования. Мы пока не можем делать магазинную, порционную упаковку, а одна линия упаковочная стоит свыше пятидесяти-шестидесяти миллионов рублей.
Значит, в торговые сети продукция предприятия пока не может попасть.
Упаковщица Наталья Девяткова раньше была педагогом в детском саду, теперь уже год работает на производстве. Eй больше нравится говядина.
— Я упаковываю в день… много. Сейчас вот гуляш, — говорит Наталья. — Он такой хороший, от-массажированный. Так мясо мягче и быстрее готовится.
С прошлого года в «Истоке» формуют и котлеты, закупили линию по договору лизинга. На линии вижу двух работниц: одна погружает мясо в агрегат, откуда спустя несколько секунд выкатываются аккуратные красно-розовые овалы котлет, а вторая обваливает их в сухарях. Котлеты отправят детям в школы и детские сады. Ведь «Исток» сотрудничает с комбинатом питания «Магия вкуса».
— Мы тренировались три месяца и продолжаем три месяца. Предприятие к нам лояльно как к поставщику мяса. Мы им сразу сказали: согласны на все, только давайте будем пробовать. Мы будем приезжать на любой отзыв, будем отвечать на любые претензии, заходим к вам с самой минимальной ценой. Самое главное — давайте вместе это сделаем, — рассказывает Шмурин. — Мы реально пробовали восемь раз — вкусно-невкусно. Тестировали. Привозили партию в небольшую школу в Тюменском районе. И вот мы, шесть человек, сидим и смотрим, сколько останется в тарелке котлет. Первая партия — и 70 процентов осталось в тарелке. Хотя с точки зрения рецептуры все было идеально. Разворачиваемся, уходим, привозим новую партию, смотрим, оцениваем — 50 процентов. Так дошли до 20 процентов. Понимаем — получилось. Начинаем выпускать в полном объеме, заводим в три школы, тестируем. Нормально. Дальше подписываем соглашение.
Оказалось, что дети не любят чистое мясо, говорит Анатолий Александрович. У них рецепторы восприимчивее, и чем больше нежирного вкуса, например, хлебного, тем лучше.
«Столовские котлеты — понятие еще с советских времен, — замечает директор. — Я учился в советской школе, и столовская котлета была вкусной».
Он уводит нас в холодильник.
— Здесь мы можем установить вторую и третью линию для палетной укладки, но нам сейчас достаточно. Eсть еще два склада. Максимально мы можем хранить 250 тонн продукции. В день мы продаем от трех до шести тонн. Вот эта вся куча, — и Анатолий Александрович указывает на горы коробок, — может за день выехать и за день заехать. Все зависит от заявок заказчиков. У нас на отдельную продукцию заказов в разы больше, чем реализации. И такое происходит регулярно. Все думают, что корова состоит из одного куска тазобедренного отруба или из одной печени. Приходят и говорят: дайте нам 20 тонн печени. Я объясняю, что коровья печень всего лишь восемь килограммов. Люди возмущаются.
Экскурсия наша закончена, идем на выход. По дороге обращаю внимание на кости. Их компания утилизирует в Челябинске. Но есть планы и получше: поставить чаны для варки бульона и линию вакуумной упаковки. «Концентрированные бульоны продавать будем», -говорит директор.
— А холодец?
— Холодец в том числе.
***
фото: Линия по производству котлет; Анатолий Шмурин на складе; разделка мяса.