Октябрь — сезон капусты
С конца первой декады октября в России исстари начинался сезон рубки (уборки) капусты. Пора и огородникам заняться этой работой. Eсли, конечно, капусту не срубили раньше — вы или кто-то еще. Теперь воруют капусту «по-крутому», то есть нахально и нагло. Не берут один-два кочана, а вырубают все, оставляя хозяевам кочаны-недоростки в кулачок величиной. Это воруют не бичи, на которых в обиде многие огородники, а воры со своим транспортом — не бедные, но жадные человеческие особи.
В эту пору поздней осени при низких температурах воздуха и даже легких ночных морозцах капуста особенно энергично накапливает сахара, так необходимые для нормального квашения и хранения кочанов в свежем виде. Для этих дел собирают самые плотные, хорошо вызревшие кочаны. Те, что недозрели или, наоборот, перезрели и растреснулись, используют в пищу с осени.
Стоящие на корню кочаны выдерживают морозы до 4-5 градусов, подмерзшие листья постепенно «отходят» — оттаивают без утраты упругости; срубленные кочаны при таком морозце промерзают глубоко. Они после одного промерзания тоже «отходят», но при повторных подмерзаниях эта способность утрачивается. Подмерзшая капуста быстро портится, из нее вытекает сок. Для квашения она мало годится, так как пахнет «морозом».
Промерзшие кочаны оттаивают постепенно. Их выдерживают три дня при 1-5 градусах тепла, а потом — при 10-15 градусах тепла. Кочаны оттаивают, но для длительного хранения они не годятся.
В свежем виде хранят только здоровые кочаны. Eсли на срезе кочерыги видны черные точки, или при обрезке верхних листьев в них видны потемневшие жилки, то такие кочаны нельзя закладывать на длительное хранение. Кочаны не надо зачищать добела, надо оставить на них кроющие зеленоватые листья: они более устойчивы к болезням, чем белые внутренние листья. Кочаны обертывают в два слоя газетной бумагой и кладут в холодное место погреба кочерыгой вверх, так капуста сохраняется дольше. Раз в месяц кочаны надо осматривать и использовать в пищу — те, которые заболели. Eсли кочаны здоровые, то признаками того, что срок хранения их заканчивается, является отделение листьев от кочерыги и выпучивание верхушки кочана. Это кочерыга начинает расти и на верхушке кочана выдавливает «шишку».
Некоторые огородники кочаны подвязывают за кочерыгу и подвешивают под потолком погреба. Можно дополнительно кочаны завернуть в газету, а можно оставить открытыми.
Лучшая температура хранения капусты — от одного градуса мороза до одного градуса тепла. В таких условиях лежкие сорта хранятся до мая. Подбор сорта для сохранности капусты в свежем виде очень важен. Хорошо хранится наша старая знакомая капуста сорта Подарок, новые гибриды Лежний, Крюмон и др., голландские гибриды.
Eсли вы срубили капусту для квашения рано, опасаясь капустных воров, то до того времени, когда вы будете ее квасить (обычно это начало ноября), в кочанах используется на дыхание почти весь сахар, и капуста становится горькой. Квашение такой капусты идет плохо, так как молочнокислым бактериям надо сахар для выработки кислоты. Чтобы исправить дело, надо взять больше моркови — в ней много сахара, или заквасить капусту с добавлением столовой свеклы, которую или натирают на терке, или режут поперек на кружки толщиной 0,5 см и слоями кладут в нашинкованную капусту.
Согласно старинной русской присказке — «если есть капуста -на столе не пусто» — не упустите сезон и заготовьте на зиму этот витаминный овощ.