Самый вкусный – свежий хлеб
Замешивать тесто на Тюменском хлебокомбинате начинают после обеда – чтобы теплые, свежие булки появились ранним утром в магазинах.
Говорят, секрет хорошего, настоящего хлеба – в приверженности традициям. Чем дольше постоит закваска, чем тщательнее вымесить ее с мукой, тем лучше готовый продукт. Можно, конечно, и за два-три часа управиться, появились современные печи, и процесс можно ускорить. Но для здоровья, считают на хлебокомбинате, это не полезно, спешка тут ни к чему. Поэтому, например, на выпуск «дарницкого» уходит 16 часов: столько времени требуется на превращение опары в румяную булку.
Следуя за неземными запахами теплой выпечки, витающими в воздухе, мы проследили весь путь рождения хлеба. Сначала забрались с начальником производства Сергеем Соловьевым на смотровую площадку и увидели территорию комбината сверху. Запах преследует нас и здесь, над крышами. Ярким пятном выделяется синяя конструкция, напоминающая трубу: она тянется от одного здания к другому. Спрашиваем: что это? Соловьев рассказывает:
– Пневмопровод, можно называть его мукопроводом. Предназначен для бестарного хранения муки, то есть без мешков, кульков, различных емкостей. Муку привозят и засыпают в этот пневмопровод, затем она под давлением поступает в цеха.
Хлебокомбинат выпускает более трехсот наименований продукции – в том числе пряники, сухарики, торты, пирожные. Для продукции, разумеется, требуется мука. Но и без дополнительных ингредиентов не обойтись. В первую очередь, это закваска со специальными бактериями. Несколько часов закваска настаивается – напомним, в этом секрет хорошей выпечки. Затем по трубам небольшого диаметра поступает в котел, где механически тщательно смешивается с мукой и солевым раствором. Сахар в приготовлении не участвует, он здесь ни к чему.
Аппарат-делитель раскладывает тесто по металлическим формам, дальнейший его путь – на расстойку (чтобы поднялось) и в печь. А там не жарче, чем в домашней духовке, – около 220 градусов. Но так как печь большая, около пяти метров в длину, то и разогревает она воздух вокруг себя значительно сильнее. На конвейер выходят готовые булки; бывает, остаются и бракованные – так называемые недовески, сделанные уже из остатков теста, или перепеченные. Такие потом перерабатывают в сухарную крошку, в квасной концентрат.
… Вот линия производства подовых хлебов. Хлебокомбинат выпускает одиннадцать сортов подового. И здесь уже нужны руки человека. После того как механический делитель отвесит нужную порцию теста, работница линии раскладывает его по формам, предварительно окунув в муку. А выпекается подовый так же, как «дарницкий».
В месяц выпускают около 850 тонн хлеба, причем, по словам Сергея Соловьева, есть сезонные колебания. Летом, как правило, объемы производства падают, а к зиме, когда люди питаются более калорийно, растут.
Есть на комбинате особый цех – экспериментальный. Здесь царство сладкоежек: производят пирожное, торты, разрабатывают новые кондитерские изделия. Несколько девушек занимаются приготовлением торта «Сладкая долина»: умелым движением разрезают корж на несколько частей, причем все – одной толщины. Затем кондитерским шприцем наносят узор из крема: сгущенка и сливочное масло, и этой красоты – целое ведро. Очень интересно наблюдать, как делают украшения для тортов на заказ. При нас кондитер Ирина мастерила из мягкой «цветочной пасты» (в основе ее – сахар) лилии, лепесток за лепестком. Как живые!
… Есть у сотрудников хлебокомбината свои мечты: новое оборудование, мука лучшего качества, чем сейчас. И экономический кризис сказался на объемах производства. Тем не менее, закваска на завтра уже готовится, и новые партии горячего хлеба появятся из печи вовремя.
***
фото: партия хлеба готова;Сергей Соловьев у чана с закваской;линия производства подового хлеба;батоны осталось только упаковать