У каждой сказки есть свой вкус
Более трех десятков тюменских предприятий 9 сентября примут участие в торговой ярмарке «Покупаем тюменское».
Молочная, рыбная, колбасная, кондитерская продукция на таких фестивалях продается со специальными скидками. Конечно, не за полцены, как мечтают покупатели, но снижение будет ощутимым. Хотя не дешевизна тут главное, а вкус и качество. И на каждом предприятии по-своему заботятся о том, чтобы понравиться покупателям.
Чувствовать каждую жилку
Комбинат «Мясная сказка» только однажды не принимал участия в конкурсе «Тюменская марка», зато когда участвовал, каждый раз без дипломов не оставался. Рамочки с дипломами, а также подтверждение наград на всероссийских фестивалях на одной стене кабинета директора уже не помещаются. На предприятии, конечно, гордятся такой оценкой. Хотя понимают, что покупателям регалии не очень-то нужны: если вкусно, то проголосуют рублем.
— Мы работаем не по шаблонам, рецептуру разрабатываем сами, — говорит Анна Французова, коммерческий директор комбината. — Для каждого вида продукции стараемся найти особую, запоминающуюся нотку.
Каждый день на комбинате выпускают пять-семь тонн разнообразных мясных изделий, в том числе около двух десятков видов пельменей и вареников. А 20 лет назад, когда здесь открылись первые цеха, начинали с одной туши. Это хорошо помнят старожилы предприятия. Например, обвальщик мяса Владимир Ровкин, который трудится на комбинате с первых дней.
— Был я когда-то в СССР поваром первого разряда, но когда с общепитом стало сложно, перешел на разделку мяса, — рассказывает Владимир Михайлович. — Теперь эту работу могу и с закрытыми глазами делать, руки чувствуют каждую жилку, сами двигаются, как в танце. Могу нарезать пластики толщиной и в миллиметр, если потребуется.
После обвалки и жиловки мясо отправляется в большую мясорубку на перекрутку, а оттуда подготовленный фарш поступает в зал, где вручную лепят пельмени. Каждый пельмешек должен быть весом 12 граммов. Глаз опытных пельменщиц так «пристрелян», что не допускает ни перевеса, ни недовеса. Каждая за смену делает по тысяче штук и больше. И все пельмешки, как близнецы-братья, — круглые, аккуратные. Так и представляешь, как они, пузатенькие, варятся в кастрюле.
Каждый месяц новый шедевр
Хлебокомбинат «Абсолют» представит на ярмарке 55 видов хлебобулочных и кондитерских изделий. Будут среди них и те, к которым покупатели привыкли и оценили, и новинки производства. Технолог предприятия Владимир Александров несколько месяцев стажировался за границей, чтобы изучить, какой хлеб сейчас любят придирчивые европейцы.
— В мире все популярней становится ремесленный хлеб, бездрожжевой с натуральными добавками, — рассказывает Владимир Eвгеньевич. — Очень ценится хлеб, испеченный в каменной печи. Такие пекарни стремятся сохранять, но в то же время активно внедряют и новые технологии.
Хлебобулочный цех на втором этаже «Абсолюта» недавно оснастили новейшим итальянским оборудованием. Теперь, по словам технологов, можно воплощать в жизнь самые смелые идеи, доводить качество до совершенства и бесконечно экспериментировать. Здесь взяли за правило один-два раза в месяц придумывать и выпекать новые сорта хлеба. Недавно стали, например, выпускать белый хлеб с вяленой клюквой по скандинавским рецептам. Запустили в производство и несколько видов итальянской чиабатты — с луком, с прованскими травами и даже с особыми добавками на основе растительных ферментов угля. Эти и другие новинки покупатели смогут попробовать на осенней ярмарке «Мед и хлеб», которая пройдет во время фестиваля «Тюменская осень».
Искусство различать оттенки
Технолог сыроварни «Ингала» Илья Измайлов полгода прожил в Италии, чтобы освоить секреты твердых и полутвердых итальянских сыров группы качотта. За это время он не просто выучил эти рецепты и постиг тонкости технологии приготовления, но и влюбился в процесс производства сыра. О том, как сыры созревают, какие им нужны для этого условия, как надо за ними ухаживать, он рассказывает, как композитор мог бы говорить о своем лучшем произведении, а художник — о выстраданной картине.
— Наши сыры созревают от двух месяцев до полугода, — рассказывает он. — Но они не лежат без движения на полках, их надо периодически переворачивать и купать в пятипроцентном растворе соли, чтобы смыть с поверхности культурную плесень. На поверхность проступают только ее цветы, сама грибница находится внутри. Но эта не та плесень, которую специально выращивают для сыра рокфор. Наша просто придает сыру особый тонкий вкус и аромат. Она и превращает его в настоящий сыр.
Сыр, который производят в «Ингале», на всех этапах созревания проходит строгий органолептический и лабораторный контроль. Eго высокое качество не раз оценивали и сами итальянцы. По словам зарубежных экспертов, тюменские качотта и качокавалло нисколько не хуже аутентичных итальянских. Кстати, все наши сыры имеют второе название: более понятное, тюменское. Например, качокавалла продается как сыр «Абалак», а качотта как «Ингала». На предприятии считают, что вполне могли бы производить и швейцарский камамбер, оборудование и технологии позволяют, но такие сыры очень требовательны к составу исходного сырья.
— Сейчас мы ежедневно перерабатываем около 300 литров молока, — говорит Дмитрий Парфиров, коммерческий директор предприятия. — Могли бы варить и тысячу литров, если бы было подходящее молоко. Надеемся, что когда-нибудь в Тюменской области появится сырье, из которого можно изготавливать высококачественные сыры в достаточном количестве. Да и тюменцы распробуют, что такое настоящий сыр. Даже тончайший его пластик оставляет незабываемый вкус.
В этом убедятся все, кто придет 9 сентября на фестивальные площадки ярмарки «Покупаем тюменское».
***
фото: Пельменщица «Мясной сказки» Марина Холуродова ;Обвальщик мяса Владимир Ровкин ;«Абсолют» представит на ярмарке 55 видов изделий ;Формовщица Наталья Корнева ;Илья Измайлов и его сыры.