Зерно + диспергатор + хлеб
Научный проект, которым занимаются на кафедре технологии продуктов питания аграрного университета Северного Зауралья, позволит получить сорт зернового хлеба, для которого не требуется традиционная мука.
Юлия Летяго, старший преподаватель кафедры, совместно с доцентом Татьяной Шевелевой уже много лет занимается превращением местных зерновых культур в тесто путем шелушения, замачивания и диспергирования.
В своей диссертации Юлия Александровна изучала местные сорта пшеницы, тритикале и голозерного ячменя — сама ездила на поля, чтобы следить за посевами, а после уборочной сортировала и измельчала в лаборатории. Это было еще в 2012 году.
— Одного года для такой работы недостаточно, нужно минимум три, ведь и урожайность разная бывает и погодные условия. Речь идет о сортах зерновых, которые зарегистрированы в государственном реестре селекционных достижений по Тюменской области, таких много.
Татьяна Леонидовна объясняет технологию: «Берется зерно, убирается верхняя пленка — оболочка, для этого зерно запускают в шелушильную машину, после оно промывается, обеззараживается (в слабом растворе марганца) и замачивается. Время замачивания зависит от культуры — для пшеницы оптимальное время 24 часа, для ячменя — 36, а овсу достаточно 18».
После замачивания зерно пропускают через диспергатор. По сути, это большая мясорубка. Университет заказал диспергатор в Красноярске. Eго переделали под задачи проекта, даже патент получили. Сначала идет грубое измельчение зерен, потом мелкое и еще мельче. От этого зависит качество зернового теста. После того, как тесто вышло из аппарата, в него вносят немного соли, чуть воды и раскладывают по формам. Там оно поднимается в течение сорока минут и затем выпекается. При университете есть лаборатория-пекарня.
— Сколько пришлось испечь буханок?
— Конечно, сначала ничего не получалось, — рассказывает Татьяна Леонидовна. — Мы смотрели, сколько чего нужно добавить или убавить, анализировали, что не дает хлебу подняться. Это длительный процесс. Юлия Александровна изучала химический состав и содержание клейковины, внедряла в производство, а мы со студентами делали пробные выпечки в пекарне.
— Кто-то этот хлеб потом пробует в научных целях?
— Создается дегустационная комиссия, в которую входят преподаватели и студенты старших курсов, они не только дегустируют, но и помогают в процессе приготовления, -говорит Шевелева. — Кроме этого, могут и на этой научной базе свои исследовательские работы сделать. Так, например, из голозерного ячменя студенты придумали кексы. На вид они оказались презентабельны и вполне приличные на вкус.
— Получается, что вашу технологию на небольшой пекарне внедрить не получится?
— Легче на крупном, конечно, -говорит Юлия Летяго. — В мини-пекарнях не всегда технолог в штате, только пекари. Мы внедрили эту технологию на предприятии «Колос» в Нижнетавдинском районе. Это производство замкнутого цикла: они сами выращивают зерно, сами производят муку и у них своя пекарня. Мы придумали для них хлеб «Гранал» и «Ясень». И в 2017 году получили на них патент, процесс занял два года. В перспективе внедрение нового сорта, над которым сейчас работаем. Eго назвали «Здравушка». Кстати, у них есть развозка и в наш город.
Создатели проекта говорят, если использовать местные сорта зерновых, можно исключить транспортные расходы. Сортов хороших в регионе много. Технология исключает удаление зародыша и алейронового слоя, где содержится больше всего белка и витаминов. Производство получается безотходное. Сплошные плюсы.
Правда, свежеприготовленное тесто надо использовать сразу, а если замораживать, то на небольшой срок. И сам хлеб долго хранить не стоит, да и выпекают его маленькими буханками, по триста граммов — залежаться не успеет.
— У нас есть еще хлеб на минеральной воде, гречневый и кукурузный — он выпекается в университетской пекарне ежедневно. Но продается тоже только тут — для своих, — говорит Юлия Александровна.
***
фото: Татьяна Шевелева;Юлия Летяго.