X

  • 12 Июль
  • 2024 года
  • № 75
  • 5574

Приготовят за вас

Услуга по заказу праздничных блюд на Новый год пользуется спросом в столовых и кафе «Хова».

Владельцы и повара сети Eлена и Константин Хованские рассказывают, что в этом году пришли к тому, что доставлять заказанные блюда нужно самим. В прошлом году бывало, что посетители забирали свои многочисленные пакеты с заказом и случайно, в суете, прихватывали чужие. Потом возвращали, но вид у таких блюд был не слишком красивый. А еще сторонние курьеры чаще всего оказывались неаккуратными. Пакеты у доставщиков болтаются в разные стороны, а работа по оформлению праздничных блюд — ювелирная, одно лишнее движение, и салат в форме кольца превращается в странную бесформенную массу. «А впечатление в итоге складывается о нас, потому мы лучше сами аккуратно упакуем и доставим», — говорит Eлена.

Салаты для праздничного стола делают в виде тортов в кольце на подложке, чтобы было удобно выкладывать на тарелку. Самые востребованные — оливье, селедка под шубой, «Мужские грезы» с говядиной и корейской морковью и «Столичный» с куриным филе и маринованными грибами.

Хотя есть и индивидуальные заказы. Для одной семьи уже который год готовят оливье с крабовым мясом, правда, это очень дорого. Поэтому для остальных предлагают классику на выбор: с говядиной или с колбасой.

— Обычно до 26 декабря мы принимаем заказы, делаем список, чтобы понимать объем. Бывает, что-то сами ищем, особенно щуку и утку. Однажды пробовали взять домашних гусей для запекания, но они дорогие. Стоят от двух тысяч, а с начинкой выходят по три. Интересно, что именно к концу декабря пропадает именно то, что нужно, но мы умеем искать, -рассказывает Eлена Хованская.

Я застала семью Хованских в цехе кафе за подготовкой к корпоративу, Константин разделывал рыбу, а Eлена фаршировала шампиньоны.

— Это очень простое блюдо, -говорит Eлена, — однажды у меня оставалось немного куриного филе и грибы, и я решила поэкспериментировать, в итоге всем гостям понравилось. Нужно убрать у шампиньона ножку, нарезать ее с луком и слегка обжарить до мягкости, добавить курицу, выложить сверху моцареллу с майонезом. Сыр сам по себе поджаривается быстро, а майонез позволит ему запечься до румяной корочки в течение 20 минут.

Eлена говорит, что ее рецепт рулета может выручить. Блюдо, конечно, не диетическое, но на праздники можно. Лаваш, который можно купить в любом магазине, намазать соусом по вкусу: это может быть хоть айоли, хоть йогуртовый соус или майонез, а сверху положить нарезанную ветчину, корейскую морковку, сыр и свежий огурец.

Виктория Ющенко

Константин говорит, что любит использовать в праздничном меню рыбу — деликатесную стерлядь и нарядную фаршированную щуку, лучше местную, северную. Небольшие стерлядки можно разрезать по спинке, вытащить визигу — хорду, сделать лодочку. В нее положить очищенные креветки, сливки, сверху моцареллу, и минут семь-десять запекать в духовке. Eсть вариант просто запечь рыбу с соусом, но потрошить и вытаскивать хрящ обязательно, иначе рыбу разорвет при запекании.

Фаршированная щука требует больше сноровки, чем стерлядь -чтобы ее начинить, нужно снять кожу и при этом не порвать. После того, как чешую счистили, нужно хорошо отбить щуку тыльной стороной ножа, тогда кожу будет легче отделить. Потом сделать надрез у шеи, запустить пальцы под кожу и начать отделять ее от мяса, как будто снимаешь чулок. После в чулок сложат фарш. Мне кажется, что самое сложное — это вытащить кости, а потом пропустить через мясорубку, но Константин говорит, что костей не так уж много, главное, помнить — чтобы начинить чулок, одной щуки будет мало, нужны как минимум две. В фарш надо добавить пару сырых яиц, лук, морковь, а потом запекать минут 50 вместе с оставшейся головой.

На свой праздничный стол семья Хованских тоже готовит с размахом. Тут и печеночный торт, и «Цезарь» с тигровыми креветками, и отварной язык, и холодец, а еще оливье, но без гороха — дети его не очень жалуют.

Ради своих четырех детей Хованские много лет назад купили костюм Деда Мороза, и Константин успешно притворялся, пока дети были маленькие. Никита только в 15 лет понял, что это папа. Как только дети научились писать, то писали письма Деду Морозу и складывали в морозилку.

— Обычно это большой список, а мы потом выбираем из него самое реальное и исполняем. Однажды все дети решили не спать, посмотреть, кто приносит подарки под елку… хорошо, что они под утро уснули, и мы все разложили. Дети выросли, но я и сейчас им говорю: что-то не вижу ваших писем Деду Морозу, — говорит Eлена.

***
фото: Елена и Константин Хованские.;Елена и Константин Хованские.

Поделиться ссылкой:

Оставить комментарий

Размер шрифта

Пунктов

Интервал

Пунктов

Кернинг

Стиль шрифта

Изображения

Цвета сайта