X

  • 21 Июнь
  • 2024 года
  • № 66
  • 5565

Уголок теплой Грузии на улице Холодильной

Eсли вы бывали в этой стране, то наверняка оценили гостеприимство местных жителей. Об особенностях национальной кухни и о том, как приготовить правильный шашлык, мне рассказал управляющий кафе грузинской кухни «Чито Грито» Сергей Нетесов.

— Ресторан предполагает определенную категорию цен, определенный сервис. А мы все-таки семейное заведение, где все непринужденно, где гостей встречают как дома. «Чито Грито» — это название песенки из популярного фильма «Мимино». Вообще оно произносится как «чито гврито», но все привыкли к другому написанию. В переводе с грузинского оно означает «птичка-невеличка».

— Чем можно, на ваш взгляд, объяснить необыкновенную популярность грузинской кухни?

— Тут ответ очень простой. Она понятна и повседневна. Хачапури, шашлык, люля-кебаб, салаты с фасолью и баклажанами готовятся из продуктов, к которым мы привыкли с детства, но благодаря пряностям и специям выделяются. Грузинская кухня не для тех, кто любит пресный вкус, все несоленое, не перченое. Она яркая и калорийная, потому что во многих блюдах используется сыр сулугуни.

Раньше на этом месте было кафе «Мимино», в котором работали две грузинских семьи, все блюда готовились согласно народным рецептам. Конечно, мы посещаем Грузию, что-то пытаемся скопировать, но база нашего меню -это семейные рецепты. И прежде всего хинкали, хачапури и только потом мясо. Конечно, у нас нет тех возможностей, которые есть в Грузии, там, например, готовят на родниковой и минеральной воде боржоми. Ходят легенды, что закваску для хачапури делают именно на боржоми.

— Какие продукты приходится закупать в Грузии?

— Мы привозим из Грузии все специи, соленья. Сыр сулугуни мы заказываем приготовленным грузинами, он не «прилавочный». Вино, лимонад, минеральная вода -все это грузинское.

Изначально, когда это место именовалось еще кафе «Мимино», оно требовало обновления. Тогда в Тюмени еще не было грузинских ресторанов хорошего уровня. Мы сделали ремонт так, как считали нужным, не приглашая дизайнера. Время шло, мы росли — и начали добавлять к базовому интерьеру какие-то детали, приглашать дизайнеров. Папахи, бурки, ковры, салфетки привозили из Грузии.

Сергей Нетесов рассказывает мне о кафе в центре старого Тбилиси, где подают только хачапури. Больше ничего вы там не купите, только хачапури и стакан лимонада. Eсть заведение, где две женщины, они же хозяйки, они же повара, переделали квартиру с выходом на улицу. По сути, вы попадаете в квартиру, где две-три комнаты переделаны под зал, они сами готовят, сами подают.

— Eсли мы говорим о грузинском колорите, то в Тбилиси перемешаны старая кухня и много современного, интересного по дизайну, по подаче блюд. На кухне нашего кафе работают от восьми до десяти человек — в зависимости от загрузки. Все они грузины.

— А у вас самого есть любимое блюдо?

— Все зависит от случая — застолье, свидание или обед после тренировки.

— Ну, например, для свидания?

— Для свидания — хачапури и красное вино.

Конечно, каждая винодельческая страна утверждает, что ее вина уникальны, и будет права. По легенде — ее пока никто не опроверг, — в Грузии нашли первую виноградную лозу около трех тысяч лет назад. Из-за географического положения страны, где есть и горы, и равнины, в ней сформировался неповторимый микроклимат. Там делают вина определенным способом, особенно в северной части, Кахетии. Сейчас это достаточно модно и идет уже по всему миру. Это вина, приготовленные в квеври, так называемые оранжевые. Квеври -это огромный глиняный сосуд, который закапывается в землю. Так сохраняется определенная температура. В этих квеври вино стоит и приобретает терпкий характер и желтоватый оттенок, отсюда и название. Это на сто процентов особенность этого региона. Вина эти дороже, поскольку изготавливаются необычным способом. В Грузии сохранилась часть винных заводов, еще часть выкуплена западными инвесторами. 80 процентов вин, изготовляемых в Грузии, идет в Китай на экспорт. Последние лет пять Грузия стала развиваться в отношении небольших частных хозяйств. В России наиболее известными производителями являются братья Асканели, у них очень богатый ассортимент, «Шато Мухрани». Конечно, грузинские вина интересные, они выделяются.

— Знаете секрет хорошего шашлыка?

— Когда я приехал в Грузию в первый раз, я везде ел мясо, потому что мне хотелось понять, как его готовить. К моему удивлению, мне нигде не нравилось. Потом я попал в гости к владельцу одного отеля, который пригласил нас на Рождество. Он сказал, что никакого секрета нет, все зависит от качества мяса. Мы поехали в деревню в горах. Eму дали свежее, хорошее мясо. Мы тут же его привезли в дом, не мариновали, добавили только хлопья красного перца, оливковое масло, ложку винного уксуса. Хозяин приготовил изумительный шашлык. Поэтому важно качество мяса, а уж дело повара — не испортить его.

НА СНИМКАХ: кафе «Чито-Грито»; шеф-повар Георгий Архозашвили.

ФОТО ИННЫ БАРДАКОВОЙ

Поделиться ссылкой:

Оставить комментарий

Размер шрифта

Пунктов

Интервал

Пунктов

Кернинг

Стиль шрифта

Изображения

Цвета сайта