Кадровый фаст-фуд
За 10 лет объем услуг в сфере общественного питания вырос как минимум на четверть. Примерно настолько увеличилась и армия обслуживающего персонала. Только качество за количеством не успевает. Впору говорить о кадровом голоде в сытной сфере общественного питания. Вчера это констатировали участники совещания, посвященного развитию ресторанного бизнеса в городе.
Анатолий Канов, начальник городского управления по товарному рынку и услугам, кулинарное искусство назвал показателем развития человечества, готовностью общества перейти от сыроедения первобытного типа к цивилизованным формам потребления пищи. В этом смысле общественное питание нашего времени далеко ушло от пещерных времен. Товарооборот в этой сфере в прошлом году превысил восемь миллиардов рублей, или по 15 тысяч рублей на жителя. Число посадочных мест максимально приблизилось к нормативу (другой вопрос: в каком году норматив разработан и насколько соответствует современным требованиям?). Количество предприятий в городе перевалило за семь с половиной сотен. Большая часть кафе, треть – закусочные, примерно одна десятая – рестораны и бары. Менее двух процентов остается на столовые, причем год от года этот процент сокращается, видимо, считается эта форма общепита устаревшей и нерентабельной. Страдают и детские кафе. Все новостройки этого типа со временем перепрофилировались, и в новой точке общепита, в лучшем случае, остался только детский уголок. Теперь родители малышей ожидают окончания строительства деревянного терема на улице 50 лет Октября. Пока объект называется «детское кафе», но будет ли оно им?
Главная проблема – кадровый голод. И это при том, что профильные образовательные учреждения полностью (по крайней мере, по количеству выпускников) закрывают потребности всех фаст-фудов и рестораций. Может быть, общепит растет вширь, охватывая все новые и новые ниши, но не вглубь? Увеличивая объемы, масштабы и площади, он поверхностно заботится о своем главном капитале – клиентах. Особенно этим «верхоглядством» грешат фаст-фуды. Вышколенный персонал им не особо нужен. Текучесть кадров для работодателя не минус, а плюс: новичку всегда можно объяснить, как он плох, и выставить без выходного пособия. Поэтому неудивительно, что текучесть кадров на некоторых предприятиях достигает 200%.
Можно, конечно, пенять на то, что «образовательные стандарты не соответствуют требованиям жизни», что давно ликвидировали базовые предприятия, что образовательный процесс страшно далек от процесса технологического. А в результате стажироваться на повара или официанта все чаще идут будущие юристы или экономисты, а не «пищевики». Престижность работы в ресторанном бизнесе, по словам Владимира Попова, декана кафедры товароведения и технологии продуктов питания ТГНГУ, растет год от года в геометрической прогрессии. Но эта положительная тенденция только добавляет проблем.
Младший и средний персонал предприятий общепита, согласно исследованиям, проведенным кафедрой Попова, весьма невысокого мнения о профпригодности своих руководителей. 63% отметили незнание менеджерами экономических законов, их неумение принимать грамотные управленческие решения, и, главное, налаживать контакты с людьми. В свою очередь, 70% руководителей не видят смысла планировать социальное развитие предприятия, 80% полагают, что оплачивать образование, повышать квалификацию работник должен сам, за свои деньги, а умение налаживать контакт с людьми большинство считают второстепенным и ставят в своей иерархии на предпоследнее место.
Стоит ли удивляться, что молодежь не видит для себя перспектив, работает в полсилы, глубоко в профессию не вникает и, подзаработав денег, уходит. Все начинается сначала.
В результате подготовка кадров для общепита напоминает пищу в фаст-фуде – на тарелке всего вроде бы много, а через полчаса снова голодный.
Участники совещания предложили здать координационный общественный совет, пересмотреть сроки подготовки кадров, учебным заведениям рассмотреть варианты совместной с «практиками» подготовки специалистов, а предприятиям общественного питания сформировать технические задания для образовательных учреждений. Сложатся ли все эти ингредиенты в одно блюдо и когда оно будет готово – пока ни один шеф-повар не знает.
***
фото: типичная столовская пища.