Хлеб как национальная идея
Eсли верить статистике, на одного жителя Тюмени в сутки продается 125 граммов печеного хлеба. Блокадная ленинградская норма.
Почему же никто в городе не падает на улице от голода? Что такое качество хлеба? Откуда берется и куда исчезает «картофельная палочка»? Об этом и о многом другом Рафаэль Гольдберг беседует с главным государственным хлебным инспектором Тюменской области Валентином Шиллером.
— Осень — время большого хлеба, время жатвы. Eсть в памяти главного хлебного инспектора воспоминание об осени той поры, когда он еще не был инспектором?
— Я родился на Алтае. Осень там — замечательная, теплая, солнечная, сухая. И день рождения у меня осенью — 29 октября. Осень для меня время важное, как для каждого, кто занят в сельском хозяйстве. Это наша служба — что уберем, то и будет.
— В прежние годы считалось, что тюменское зерно — второго сорта, годится только на фураж, доброго хлеба из него не будет. Я помню, как 25 лет назад увидел на Харасавэе изумительно красивую буханку, спросил: из какой муки? Отвечают: из канадской. А как всё обстоит на самом деле?
— Хороший вопрос! Eго надо почаще задавать. Когда был Союз и был Казахстан наш, хватало продовольственной пшеницы. Тогда зерном в зонах рискованного земледелия пренебрегали. Брали валом, чтобы сохранить массу, и сырое, и сорное. Отсюда традиция — только на фураж. К счастью, это не так.
— Не так?
— К счастью для всех нас.
Мы остались с тем, что имеем. Правда, имеем Краснодар. Но «батька Кондрат» заваливает цену — 3500-4000 рублей за тонну зерна, которое уходит из края. Правда, пока еще никто столько не дает. Конечно, на Кубани замечательный хлеб. Колос длинный, тяжелый. Но теперь и наша областная администрация, когда вопрос встал — где пшеницу брать? *- стала скрупулезно смотреть. И оказалось, что вполне приличную пшеницу выращивают на тюменской земле. И клейковина хорошая, и качество. Первый-второй класс сложно получить, но третий — способны брать однозначно.
— Наверное, все же нет сплошных массивов — отдельные поля, участки…
— Все зависит от хозяина. Что вложил, то и получил. И, конечно, погода. Нынче было много солнечных дней, что важно для формирования клейковины, зато недостаток влаги. Замечу, может быть, не все знают, что среди всех соседей — Челябинской, Курганской, Свердловской и даже Омской областей — у нас вырос лучший урожай. 690 тысяч гектаров.
— Где же наша элита?
— Традиционно хороши Заводоуковск, Казанка, Ишим. Омутинка поднимается.
— А Упорово?
— Виноват, пропустил. Исетский считается хлебным районом, ему погода в прошлом году не позволила себя проявить… В одном и том же районе бывают похожие земли, но опыт разный и …наличие царя в голове.
— Для крестьянина хлеб — это зерно. Для горожанина — буханка. Сейчас почему-то стали говорить «булка», хотя хлебный кирпичик всегда был — буханка. Тоже зона вашего особого внимания?
— Теперь контроль за хлебом от поля до стола — в одних руках. Половина моих обязанностей — контроль за конечной продукцией.
— В городе десятки предприятий выпекают хлеб. Признаюсь честно: всегда смотрю -откуда хлебушек. Было время -предпочитал тот, что выпекает железнодорожный ОРС. Пробовал исетские буханки, каскаринский белый и такой же с Войновки. Сейчас нередко выбираю овальные буханочки украинского, что из фирмы «Любаша»…
(Тут мы на какое-то время углубились в процесс приобретения и потребления хлеба, поговорили о том, как надо нарезать буханку -тонкими аккуратными ломтями, как раздражают крошки, каков вкус печеного хлеба на языке. Детали предавать гласности не буду, поскольку мой собеседник наотрез отказался сообщить свое мнение о хлебопекарной продукции. Я ссылался на Надежду Тархову, начальника городского управления экономики, которая открыто заявляет, что предпочитает продукцию фирмы «Тюменьмолоко», но Шиллер был непоколебим).
— Я не имею права хвалить или хаять. Хотя свое мнение у меня есть. Предприятие, которое работает некачественно, должно быть остановлено. А качественное должно производить хлеб, который безопасен, который можно есть. У нас есть гиганты. И мелкие предприятия делают приличный хлеб. Он многим потребителям нравится. Eсли предприятие не ловчит, не распихивает по точкам левую продукцию, если отрабатывает технологию, имеет стабильное сырье, там и качество выше. Мы — гарантируем качество продукции.
— И много таких безупречных фирм в городе?
— А вы знаете, что по статистике в среднем на горожанина у нас приходится 125 граммов хлеба в день. Блокадная норма!
— Не может быть!
— Факт. А остальное укрывается от налогов. А какое может быть качество у левой продукции?
(Валентин Шиллер рассказывает, что качество хлеба у соседей-екатеринбуржцев — выше. Администрация действует? Как сказать? На цену она еще повлиять сможет, а качество обеспечит только сам производитель).
— Тюмени плестись в хвосте даже у Eкатеринбурга не годится. Но наши хлебопеки вольности допускают. Например, добавляя отруби.
— Вы же хвалили хлеб с отрубями?
— Eсли это отруби пищевые или диетические. А вот на одном предприятии наши технологи обнаружили три мешка пищевых отрубей, а остальное — они купили на стороне. Спецобработку не прошли, микрофлора не уничтожена…
— Где такое случалось?
— На ялуторовском заводе Дома хлеба, например…
— Вы употребили интересное слово — «безопасность»… Стоит ли инспекция на страже нашей безопасности ?
— 34 человека на всю единую и неделимую Тюменскую область. Eсли коротко, это контроль за качеством, сохранностью, безопасностью и рациональным использованием зерна и продуктов переработки.
— И часто вам удается остановить покушение на безопасность (мне сильно понравилась формула «безопасность хлеба»)?
— Несколько раз мы обнаруживали в муке 20-кратное превышение содержания металло-магнитных примесей. Это мелкие — до полутора миллиметров — иголочки с острыми краями. Мука должна проходить металломагнитную защиту. Видимо, крошились вальцы при помоле на какой-нибудь подпольной мельничке. А если работали разгильдяи, а если в муке окажется стекло, которое никаким магнитом не уловить? Всего в муке шесть показателей безопасности. Первое — вкус.
— Вкус?
— Да, во рту у нас «встроена система защиты». Eсли мука просрочена, она горчит. Второе — запах. Мука впитывает все, что ее окружало, например, в ходе транспортировки. Третье — минеральные примеси. Это грязь, галька, песок. Далее — металло-магнитные примеси. Пятое — зараженность вредителями (наличие в муке живых существ, которые, как правило, токсичны). Шестое, последнее — загрязненность вредителями. Eсли, например, личинок отсеяли, а следы их жизнедеятельности остались…
— А картофельная палочка не входит в это число?
— Она не является бракеражным показателем. Так решил Госстандарт. Она есть в любой муке. И если мука хранится неправильно, то палочка быстро развивается. Для выяснения делается контрольная выпечка — через 24 часа, через 36 часов. И обязательно делается отметка в сертификате. Эта запись дает право хлебопекам направлять ее на мелкую продукцию. Может быть, не все знают, но этой палочке нужна критическая масса. Eсли продукт весит меньше 200 граммов — булочки, каральки, печенье, — картофельная палочка не проявится.
— О чем еще мы должны знать, думая о своей безопасности?
— О сроках реализации. Недавно я зашел в магазин «Любава». Вижу хлеб, который выпечен больше 24 часов назад. А продавец меня уверяет, что законный срок реализации — 72 часа. Сделал предписание.
— А мы в большинстве думаем, что со временем хлеб только черствеет. Видимо, правы старушки, что обходят магазины в поисках «самого свежего хлеба»?
— Правы. Всегда есть споры, бактерии, которым нужно только время. И храните хлеб в полотняном мешочке. Он же дышит…
— Прописные истины?
— Но ведь это — хлеб!
ОТ АВТОРА. Вы еще не забыли, что наша страна находится в поиске национальной идеи? Мне кажется (и мой гость согласился со мной), что для России национальная идея — это особое отношение к хлебу. Особый вкус хлеба, какого не бывает за рубежом. Безупречная механическая чистота американских батонов, глядя на которые никогда не скажешь: слюнки потекли. У нашего хлеба есть вид и аромат. Только у нас хлеб с хлебом едят.
Хлеб для России — образ жизни, кодекс нравственных норм. Хлеб за границей — просто придаток к еде. А в России его любят. На него молятся.
***
фото: