Столовая испытана на прочность
Коллеги, узнавшие о моих планах посетить столовую «Хлеб&Масло» на Червишевском тракте, сказали, что бывали там. Зашли и вышли — хватило одного только взгляда на цены.
Средний чек за обед тут 300-350 рублей, и объясняется это просто — это только по названию и по формату подачи столовая, а качество стараются держать не хуже, чем в кафе. А это дополнительная ответственность за качество продуктов и постоянное обновление меню.
— Ничего готового мы не покупаем — закупаем мясо и рыбу и сами перерабатываем на котлеты. Гуляш и говядина действительно могут казаться дорогими, но себе в убыток мы тоже не можем работать. Помимо русской кухни, у нас есть грузинское меню -хачапури, хинкали, баклажаны по-грузински. Мы сами из Грузии и готовим то, что хорошо умеем и любим. Грузинская кухня сама по себе очень популярна — если мы выкладываем в обед хинкали на прилавок, то их тут же разбирают. Кондитерская у нас тоже своя — кондитер работает ночью, чтобы к утру были готовы свежие десерты, — рассказывает Тамара Исаева.
Два года назад Тамара вместе с братом и мамой купили помещение столовой. Брат стал директором, Тамара взяла на себя обязанности управляющей, мама стала помогать во всем — в том числе в благоустройстве веранды, которая признана лучшей летней верандой среди столовых города в этом году.
— Столовая — тяжелый бизнес?
— Вообще да. Начиная от персонала, обслуживания, свежести продуктов и чистоты и заканчивая тем, что мы находимся тут практически 24 на 7. Нам понадобился год, чтобы доказать, что в этой столовой вкусная кухня, за которой начинают приезжать из разных уголков города. Но у нас есть планы — хотим задействовать барную стойку, что осталась от прошлого владельца, соорудить шатер на летней веранде, увеличить ассортимент блюд.
— Позиции для вегетарианцев у вас есть? Сезонная кухня?
— Грибы с фасолью, гарниры с добавкой овощей, овощи на гриле и брокколи. А из сезонного у нас только, наверное, окрошка. Посетители круглый год едят все, что мы готовим.
— За конкурентами следите?
— Честно, не практикуем такое. Нам не раз прочили закрытие, но вместо этого становилось больше посетителей. Некоторые даже говорили: «Не думали, что вы так долго продержитесь». А сейчас за нас радуются.
Среди постоянных клиентов столовой — те, кто работает поблизости. Иногда приходят семьи. Доверие клиентов здесь пытаются заслужить грамотным использованием своих сильных сторон. Тамара сама о себе говорит как о чистюле — для нее основополагающим будет именно порядок везде и во всем. Брат ее Юрий отличается дисциплинированностью и того же ждет от своих работников… Сама Тамара, хоть и считает бизнес делом тяжелым, наоборот, находит в нем отдушину. Четыре года она прожила во Франции, где размеренный темп и все по графику. В России же, говорит она, как раз то, что ей больше подходит — суета и жизнь бурлит.
— Жизнь в России непредсказуемая — иногда составишь план на день, а он возьмет и перевернется с ног на голову, — иронизирует она.
Особая прослойка клиентов -это школьники. В столовой они любят пиццу, багет с ветчиной, макароны с подливкой и шашлык. Хлеб с маслом, как ни странно, в «Хлеб&Масло» не подают. Но если клиент попросит, то ему всегда пойдут навстречу.
Директор городского департамента потребительского рынка Eлена Eремина видит тенденцию: горожане стали питаться вне дома. Темп жизни приводит к тому. Вместе с этим растет и разнообразие кафе и ресторанов, меню и приемов оформления. Все это создают предприятия общественного питания, которые активно идут навстречу клиенту. Так Тюмень становится городом, удобным для жизни.
Растет и количество точек общепита, готовых бороться за это самое разнообразие в том числе при помощи летних веранд. В этом году на конкурсе летних веранд появились две новые номинации, а стать его участником стало еще проще благодаря нововведениям департамента.
— Каждая веранда проходит процедуру проверки. Как только мы получаем согласие всех структур, что нарушений ни земельного законодательства, ни правил благоустройства, ни захвата чужой территории нет, веранда автоматически становится участником конкурса, — объясняет Eлена Михайловна. — Дважды проходить процедуру подачи заявки (сначала на разрешение размещения веранды, а потом на участие в конкурсе, как было раньше — А.И.) утомительно. Мы упростили процедуру — больше стали брать на себя. И в этом году число участников увеличилось до 133.
Но конкурс «Гостеприимство летней Тюмени» проводится не только ради повышения привлекательности города. Он показывает, как меняется система обслуживания с каждым сезоном.
— Открытие летней веранды позволяет предприятию общественного питания увеличить зону обслуживания. Немного растет нагрузка на кухню, потому что становится больше посадочных мест. Рестораторы привлекают дополнительных официантов и посудомойщиков, а это рабочие места для студентов и пенсионеров, — говорит Eлена Михайловна.
Оценивали работу веранд заместитель главы города Петр Вагин, депутат городской думы Андрей Голоус и сама Eлена Eремина. По ее словам, все члены жюри отдельно друг от друга за лето посетили каждую из площадок и оценили. Все оценки потом суммировали и выбрали победителей.
— Я живу в центре, как-то проходил мимо ресторана «Ходят слухи». Вижу, что выходят из него мои ровесники, и спросил, как им место. Они говорят: «Супер! Ты еще пройди по улице Дзержинского и там посети кафе». Они подумали, что я турист. Мы разговорились и оказалось, что они из Казани — приехали на 1 сентября к внучке, — рассказывает Андрей Голоус. — Сами понимаете, что такое Казань, но у них наш город вызвал не меньшее восхищение. И эта оценка дорогого стоит. И заслуживают ее именно рестораторы, которые вкладываются в свои заведения.
***
фото: Веранда столовой «Хлеб&Масло».;Шашлычник Насик;Повар Гульнара