Зерно + диспергатор + хлеб
![](https://tm-courier.ru/wp-content/uploads/2023/09/4195045.jpg)
Научный проект, которым занимаются на кафедре технологии продуктов питания аграрного университета Северного Зауралья, позволит получить сорт зернового хлеба, для которого не требуется традиционная мука.
Юлия Летяго, старший преподаватель кафедры, совместно с доцентом Татьяной Шевелевой уже много лет занимается превращением местных зерновых культур в тесто путем шелушения, замачивания и диспергирования.
В своей диссертации Юлия Александровна изучала местные сорта пшеницы, тритикале и голозерного ячменя — сама ездила на поля, чтобы следить за посевами, а после уборочной сортировала и измельчала в лаборатории. Это было еще в 2012 году.
— Одного года для такой работы недостаточно, нужно минимум три, ведь и урожайность разная бывает и погодные условия. Речь идет о сортах зерновых, которые зарегистрированы в государственном реестре селекционных достижений по Тюменской области, таких много.
Татьяна Леонидовна объясняет технологию: «Берется зерно, убирается верхняя пленка — оболочка, для этого зерно запускают в шелушильную машину, после оно промывается, обеззараживается (в слабом растворе марганца) и замачивается. Время замачивания зависит от культуры — для пшеницы оптимальное время 24 часа, для ячменя — 36, а овсу достаточно 18».
После замачивания зерно пропускают через диспергатор. По сути, это большая мясорубка. Университет заказал диспергатор в Красноярске. Eго переделали под задачи проекта, даже патент получили. Сначала идет грубое измельчение зерен, потом мелкое и еще мельче. От этого зависит качество зернового теста. После того, как тесто вышло из аппарата, в него вносят немного соли, чуть воды и раскладывают по формам. Там оно поднимается в течение сорока минут и затем выпекается. При университете есть лаборатория-пекарня.
— Сколько пришлось испечь буханок?
— Конечно, сначала ничего не получалось, — рассказывает Татьяна Леонидовна. — Мы смотрели, сколько чего нужно добавить или убавить, анализировали, что не дает хлебу подняться. Это длительный процесс. Юлия Александровна изучала химический состав и содержание клейковины, внедряла в производство, а мы со студентами делали пробные выпечки в пекарне.
— Кто-то этот хлеб потом пробует в научных целях?
— Создается дегустационная комиссия, в которую входят преподаватели и студенты старших курсов, они не только дегустируют, но и помогают в процессе приготовления, -говорит Шевелева. — Кроме этого, могут и на этой научной базе свои исследовательские работы сделать. Так, например, из голозерного ячменя студенты придумали кексы. На вид они оказались презентабельны и вполне приличные на вкус.
— Получается, что вашу технологию на небольшой пекарне внедрить не получится?
— Легче на крупном, конечно, -говорит Юлия Летяго. — В мини-пекарнях не всегда технолог в штате, только пекари. Мы внедрили эту технологию на предприятии «Колос» в Нижнетавдинском районе. Это производство замкнутого цикла: они сами выращивают зерно, сами производят муку и у них своя пекарня. Мы придумали для них хлеб «Гранал» и «Ясень». И в 2017 году получили на них патент, процесс занял два года. В перспективе внедрение нового сорта, над которым сейчас работаем. Eго назвали «Здравушка». Кстати, у них есть развозка и в наш город.
Создатели проекта говорят, если использовать местные сорта зерновых, можно исключить транспортные расходы. Сортов хороших в регионе много. Технология исключает удаление зародыша и алейронового слоя, где содержится больше всего белка и витаминов. Производство получается безотходное. Сплошные плюсы.
Правда, свежеприготовленное тесто надо использовать сразу, а если замораживать, то на небольшой срок. И сам хлеб долго хранить не стоит, да и выпекают его маленькими буханками, по триста граммов — залежаться не успеет.
— У нас есть еще хлеб на минеральной воде, гречневый и кукурузный — он выпекается в университетской пекарне ежедневно. Но продается тоже только тут — для своих, — говорит Юлия Александровна.
***
фото: Татьяна Шевелева;Юлия Летяго.