Царь-блюдо бешбармак
Господи, мечтала я по утрам за завтраком, обращаясь ко всем богам сразу, ну изобрели бы уже волшебную таблетку для насыщения. Принял раз в день — и порядок! А, оказывается, есть такое средство, причем с многовековой историей. В киргизской кухне.
Авторы этого поистине волшебного, но в то же время несложного (на первый, дилетантский, взгляд) в приготовлении блюда -кочевники, далекие предки современных киргизов. Называется оно бешбармак и составляет первооснову национальной кухни, а переводится как «пять пальцев», ведь есть его полагается руками, складывая пальцы в горсточку. Хотя, конечно, так сейчас уже никто не делает. Ароматное, дымящееся яство, на всех застольях по любому поводу его подают на большом красивом блюде, ставят в центр стола и величают царем. Сытное и самодостаточное, высококалорийное, с луковым соусом, оно не предполагает дополнений в виде салатов, закусок, канапе и прочего.
Мясо для него промывается, режется на куски, заливается водой и томится часа полтора на медленном огне (а то и больше, пока не станет совсем мягким) с луком, перцем и лавровым листом. А в это время хозяйки готовят бездрожжевое тесто для домашней лапши, варят ее в ароматном мясном бульоне, потом все перемешивают и подают со свежей зеленью.
Основа для бешбармака может быть разной, но настоящий, по всем канонам, готовят, конечно, из без-холестериновой конины, как делали предки. Знакомиться с ним меня пригласили в кафе «Урарту», где все желающие могут теперь отведать киргизские блюда.
— В нашей кухне, — говорит Лира Бузурманкулова, представительница киргизской диаспоры, -много сходного с другими азиатскими. Так, например, готовят у нас и плов, и самсу, и манты, и дымдаму — тушеные овощи с мясом. С удовольствием едят и шор-по, крепкий жирный мясной бульон с морковкой и свежей зеленью. Вообще зелень используется разная и в большом количестве, готовят и настоящий деликатес -чучук: домашнюю колбасу из конины в натуральной оболочке, а знойным летом хорошо освежит ашлянфу — холодный суп из кисло-острого овощного бульона, лагманной лапши с добавлением крахмала. На десерт можно попробовать курут — сушеные шарики из среднеазиатского сыра, что хранятся годами, не портясь.
Из выпечки, конечно же, азиатские лепешки из тандыра, специальной уличной печи. Eсть и баурсаки — кусочки пресного дрожжевого или творожного теста, обжаренного во фритюре, катлама с сыром и творогом из слоеного теста, что-то вроде хачапури. Кульчетай (галушки с мясом и луком). Тем, кто любит на пару, наверняка понравятся юта-за — трубочки из кислого дрожжевого теста, и оромо-рулет из пресного или пельменного теста с фаршем и салом, перечисляет Лира Чоюнбековна гастрономические привычки своего народа.
В общем, мясо киргизский народ любит и употребляет его в большом количестве, но предпочитает здоровое (конину и баранину, реже говядину), кухня у них правильная, без жирной свинины и майонезных салатов.
Эмил, Алтынай, Гульнара и Канышай, мои собеседники и участники застолья, живут сейчас в России и говорят, что и вдали от исторической родины стараются не забывать привычный уклад. И, конечно же, готовят все то, что когда-то готовили их родители. Нельзя, чтобы молодежь забывала наши национальные привычки, добавляют они.
Узнаю, что в Кыргызстане, как в Греции, все есть: климат благоприятный, в горных реках водятся форель и речной осман. Поэтому и рыбу тоже готовят. Почва отзывчива. Растет все, что посадишь, даже без особой культивации. Прогретые жарким азиатским солнцем абрикосы, персики, сливы, черешня и дыни становятся медовыми, а помидоры и арбузы — сахарными. И вкус у них совершенно иной, как и у грецких и миндальных орехов, убеждаюсь в этом сама, пробуя всего понемножку.
В жарком климате и жажду утолять — целое искусство. Тут вам в помощь чаи — зеленый и черный, пить их следует для большего эффекта горячими. Подойдут для этого и охлаждающие айран, тан и кумыс (кисломолочный напиток на кобыльем молоке), и похожий на наш квас жарма — соленый напиток из зерна и молока на закваске.
Правда, сетуют мои собеседники, пусть традиции национальной кухни вдали от родины не утрачиваются, но иногда замещаются новыми пищевыми привычками — оттого, что таких продуктов здесь не достать. Тюменское лето короткое, и, например, фрукты не успевают набраться солнечного тепла, оттого и вкус у них другой, да и горных склонов с такой сочной травой для животных тоже нет…
P.S. Выяснила, что бешбармак и впрямь насыщает надолго и, что важно, не ложится камнем в желудке, несмотря на его высокую калорийность. Так что следующий прием пищи случился у меня ровно через сутки после угощения.
ФОТО ТАТЬЯНА ЯМОВА
***
фото: Застолье по-киргизски;Царь-блюдо бешбармак.