Молоко Тюмени: приятное с полезным
На заводе «Тюменьмолоко» в последние три года объем производства увеличивался более чем в два раза ежегодно. Что ни месяц — новый рекорд или новая единица оборудования в цехах.
Потому, когда я говорю директору Владимиру Пастернаку, что мы познакомились в 2013 году, в начале которого он перешел в Тюмень из Перми, Владимир Георгиевич просит напомнить: в каком месяце это было? Завод в начале года и в конце — два разных предприятия.
— В марте 2013 года мы давали 28-32 тонны молока в день, было старое оборудование, старая фасовка — может быть, помните квадратную бутылку? Работали в две смены: могли выдавать 6,5 тысячи бутылок в смену, не более того. Сейчас перерабатываем 135 тонн молока в день. Сомневаюсь, может ли какое-то предприятие похвастаться таким же ростом за столь же короткий период. Более того — сегодня у нас была отгрузка 100,6 тонны продукции, и, к сожалению, мы не выполнили все заявки — спрос на продукцию еще выше.
— Но и возможности предприятия больше? Вы говорили о планах выпускать 180 тонн в день…
— Да, скорей всего, эта цифра станет тем показателем, после которого мы должны будем принять стратегическое решение — расти дальше или зафиксироваться и заняться специализацией. Предприятие достигло зрелости, уверенно стоит на ногах и может позволить себе сконцентрироваться на отдельных видах продукции. Создан ассортиментный комитет, 28 марта он должен дать первые предложения.
— На чем же именно сконцентрируетесь?
— Пока не скажу, это не мое единоличное решение. Появилась увлеченная молодая команда — хочу послушать ее. Важно, что мы проделали большую работу по позиционированию товаров на рынке. Есть три понятных и узнаваемых бренда. Поскольку работают собственные фермы, решили, что в целях контроля качества и безопасности для линейки «Першинское» станем использовать свое сырье. Результатом такой большой работы стало то, что ряд продуктов «Тюменьмолоко» делает, на мой взгляд, лучше других в Тюменской области и даже на Урале.
— На чем основан ваш взгляд?
— Есть лабораторные исследования, есть вести с полей, которые приносят маркетологи. Наконец, люди голосуют рублем. Мы первыми в области для производства творога поставили линию закрытого типа «OBRAM». Это раньше в творожном цехе стояли шесть открытых ванн, была ручная фасовка, женщины на весах взвешивали каждую баночку. Сегодня восемь тонн творога производит один человек с помощью компьютера. Поначалу мне не верили, что выход обрата может быть больше десяти процентов, но мы достигли 20-процентного выхода. Постоянно технолог работает над размером зерна, вкусом, сроками хранения. Удалось добиться 14-суточного хранения безо всяких стабилизаторов, красителей, удлинителей. Это чистый, натуральный творог. Продаем его в Екатеринбург, Челябинск, Магнитогорск, северные округа. В этом году должны появиться Омск и Пермь. Стоит задача производить девять тонн. То оборудование, которое установили в ноябре 2013 года, уже не справляется с заявками.
— Сколько единиц техники пришлось заменить?
— Емкости остались те же. Одна пастеризационная установка из шести осталась старая, поставили два новых очистителя, два сливкоотделителя. Один гомогенизатор заменили, один остался старый…
— С 1 марта на рынке появилась термостатная продукция. Для нее пришлось закупать дополнительную линию?
— Нет, лишь перестроить некоторые процессы. Действительно, мы запустили серию «Першинские секреты» — это сметана, простокваша, закваска, белый йогурт и ряженка, близкие к деревенской еде. Как, например, готовила моя бабушка? Молоко недопили — что с ним делать, завтра ведь новое будет? Она разливала эти остатки по банкам и ставила в печь, молоко там томилось, а к утру получалась ряженка. Некое подобие русской печи мы построили у себя на предприятии.
— Об этом продукте вы говорили и три года назад…
— Мне он всегда нравился, жил в Краснодарском крае, в Московской области — там термостатной продукции очень много, она востребована. Хотелось показать тюменцам, что есть такое лакомство. Живое, натуральное! Однопроцентный кефир мы делаем в консистенции сметаны, им можно заправлять салаты! И он дешевле.
— А как компания вышла на производство сыров? Это толчок с Запада?
— Первая причина, однозначно, санкции: 50 процентов сыров исчезли с прилавков. Посмотрели, ниша свободна, почему бы ее не занять? Вторая причина — особенности производства. На любом молочном предприятии есть переизбыток сырья в летний период. С излишками каждый обходится по-своему. У кого есть сушка — производит масло или выделяет ферменты и торгует ими, потому что это ликвидный товар. Кто-то выпускает «стерилку», или ультра- пастеризованное молоко, как его называют, со сроком годности полгода. Мы выбрали производство сыров. Можно сказать, соединили приятное с необходимым.
— Планировали выпускать 50 тонн сыра в месяц, какая на сегодня цифра?
— В день производим в среднем полторы тонны сыров.
— Это меньше. Почему?
— Во-первых, очень хорошо идут продажи продукции «Тюменьмолоко», нет больших излишков сырого молока. Во-вторых, оно стало дорогим. Если делать сыр, а не сырный продукт, цена получается очень высокая. В некоторых сетях я вижу сыры с розничной ценой, которая равна или даже ниже себестоимости наших сыров. Резонный вопрос — что это там лежит на прилавке? Кроме того, есть четкий заказ от сетей: дайте вот такую цену, а ваш натуральный дорогой сыр нам не нужен! Пускай это будет сырный продукт, мы готовы его продавать! То есть мне теперь надо научиться это делать, докупить какое-то оборудование.
— Надо захотеть это делать…
— Да! Но я не буду продавать его под видом сыров. Крупными буквами напишу — «сырный продукт» !
— Что еще нового планируется на предприятии?
— В 2016 году серьезные деньги вкладываем в обеспечение завода утилитами — это новая sip- мойка. Старый sip, я считаю, себя изжил. Второе — в апреле будет готов проект по строительству новой котельной для производства пара. Третье — переработаем проект по обеспечению предприятия ледяной водой для охлаждения танков. Четвертое — перестроим вентиляцию: в аппаратном цехе, в цехе розлива. В творожном цеху будет вентиляция с обеззараживанием воздуха. В 2017 году, думаю, поставим в этот цех дополнительно два коагулятора, объем переработки увеличится на 50 процентов, сможем принимать до 120 тонн обрата. Отчасти можете считать это ответом на вопрос, какой из продуктов у меня любимый.
— А о вкусах тюменцев что можете сказать?
— Все смотрят на дату. Вчерашнее молоко никто брать не хочет. А с какой целью мы даем срок годности пять-семь суток?.. Что изменится, если вы выпьете вчерашнее? Например, на заводе каждое утро дегустации, и там мы пробуем продукт на конечный срок годности. Сотрудники спорят, голосуют, записывают мнения. У меня есть мечта — сделать некий ликбез на телевидении о том, как, когда и какую молочку употреблять. Потому что сегодня в СМИ информация, которая, к сожалению, только запутывает потребителя.
— Это вы про пальмовое масло говорите?
— Я говорю про новую инициативу правительства о необходимости с 2018 года предоставлять ветеринарное свидетельство на каждую партию молока, которая отправится в магазины. Что это даст, хотел бы я знать? Мы и так не имеем права получить у поставщиков молоко без свидетельства, все сырье имеет этот документ. И предприятие-переработчик работает по утвержденным ТУ или по гостам: проверяйте это, господа хорошие! Если не соответствует госту, наказывайте!
— Может, к 2018 что-то изменится,…
— Хотелось бы верить. Правильный вопрос задают инициаторам: готовы ли они к тому, что на 10 процентов поднимется цена молочной продукции? Надо понимать, что все дополнительные траты будут включены в стоимость молока! Иначе предприятие начнет работать в ноль или в минус. У «Тюменьмолока» было такое: с 2009 года оно показывало убыток. В 2013 удалось сделать ноль плюс чуть-чуть. В 2014 крепко стояли на ногах, в 2015 выполнили все требования инвестиционной программы. На днях руководство заслушивало итоги исполнения бюджета за прошлый год, сказали: «Спасибо за работу!»
***
фото: Евгений Феоктистов на линии кефира;Владимир Пастернак;Оператор Ирина Карпова.